Mléko nejen kravské

Pro průmyslové zpracování a v lidské výživě se využívá zejména mléko kravské (celosvětově okolo 83 %) a mléko buvolí (asi 13 %).

Na mléka dalších hospodářských zvířat (ovcí, koz, velbloudů ad.) připadá významně menší podíl.

Složení samotného mléka je nejvíce ovlivněno živočišným druhem. Z dalších faktorů je to pak laktace, výživa, zdravotní stav, roční období apod.

Složení kravského mléka

Složení a benefitům kravského mléka už jsme se věnovali v několika předchozích článcích. V tomto článku zmíníme i další méně běžné druhy.

Kozí mléko

Kozí mléko má obdobné zastoupení hlavních složek jako mléko kravské a jeho výživová hodnota je často zveličována a některé informace o jeho léčebném účinku proti alergickým (s výjimkou alergie na bílkoviny kravského mléka) nebo nádorovým onemocněním již patří do oblasti mýtů.

Obsah bílkovin v kozím mléce je podobný obsahu bílkovin v mléce kravském, rovněž jejich složení je podobné. Bílkoviny kozího mléka však mají poněkud lepší stravitelnost. Někteří lidé (podle literárních údajů asi třetina) alergičtí na bílkoviny kravského mléka mohou konzumovat bez problémů mléko kozí. Je však potřeba to vyzkoušet a konzultovat s lékařem či nutričním terapeutem.

Obsah a složení mléčného tuku se také většinou příliš neliší. Kozí mléčný tuk má bílou barvu, což je způsobeno prakticky nulovým obsahem karotenů.

Ze sacharidů je v kozím mléce, stejně jako v mléce kravském, přítomna laktóza, a to zhruba ve stejném množství. Kozí mléko proto nemohou konzumovat pacienti trpící nesnášenlivostí laktózy.

Obsah minerálních látek v kozím mléce se až na některé výjimky příliš neliší od obsahu minerálních látek v mléce kravském. Taktéž rozdíly v obsahu vitaminů nejsou příliš výrazné. Mírný rozdíl je pouze v obsahu vitaminu B₁₂, kyseliny listové a provitaminu A, které jsou v kozím mléce nižší.

Chuť a vůně kozího mléka se vyznačuje typickým nádechem po kozině, což je způsobené zejména vyšším obsahem kyseliny kapronové a kaprinové. Intenzitu lze ovlivnit šlechtěním, výživou a především dobrou hygienou ustájení a ošetření mléka, nicméně typický přiměřený zápach je přirozenou součástí kozích výrobků.

Kozí mléko a výrobky z něj jsou z hlediska výživového velmi hodnotnou potravinou. Ve srovnání s kravským mlékem mají některé přednosti, ale i nedostatky. Jejich význam ve výživě by proto neměl být zveličován ani zpochybňován. Výrobky z kvalitního kozího mléka, zejména kozí sýry, jsou v každém případě na našem trhu žádoucí, a to nejen pro svoji výživovou hodnotu, ale i pro zpestření jídelníčku.

Ovčí mléko

Složení a vlastnosti ovčího mléka jsou od kravského a kozího již více odlišné. Vyšší obsah zejména tuku a bílkovin jsou v porovnání s kravským mlékem příčinou vyšší nutriční a energetické hodnoty. Bílkoviny ovčího mléka (stejně jako kozího) jsou však velmi podobné bílkovinám kravského mléka. U osob alergických na kravské mléko mohou tedy způsobovat stejný druh reakce. Ovčí mléko se vyznačuje také vyšším obsahem některých vitaminů (B_2, B_5, B_6, B₁₂).

Ovčí mléko je bílé až krémově zabarvené s charakteristickou natrpklou příchutí. Velmi dobrým obohacením našeho trhu jsou zejména ovčí sýry.

Buvolí mléko a další druhy

Buvolí mléko je celosvětově druhým nejvýznamnějším mlékem. Pochází z mléčné žlázy tzv. vodních buvolů chovaných zejména v Asii a Africe. Evropský spotřebitel se s těmito produkty okrajově setkává při konzumaci některých sýrových specialit (např. pravá italská Mozzarella). Buvolí mléko se vyznačuje vyšším obsahem tuku.

V jiných oblastech světa se zpracovávají na mléčné výrobky i jiné druhy mlék, známý je např. zakysaný nápoj kumys z kobylího mléka nebo sýrové speciality z mléka jaků či velbloudů.