Je to téměř 70 let, co se staly lednice a mrazáky samozřejmostí. Tato „revoluce“ umožnila uchovávat čerstvé potraviny v našich domovech, což je příčinou nejen většího pohodlí, ale také menšího plýtvání potravinami a uspoření peněz. Také nám to dalo možnost volby, zda si v supermarketu koupíme zeleninu čerstvou nebo mraženou. Mnohdy se na mražené potraviny pohlíží jako na cestu, jak si zjednodušit bytí v kuchyni, na potraviny méně živinově hodnotné a průmyslově zpracované, nebo dokonce druhojakostní. Je to ale skutečně tak? Povědomí o skutečné hodnotě mražených potravin se v poslední době čím dál více rozšiřuje a ty se tak stávají běžnou součástí moderního života většiny z nás.
Domnění, že čerstvá zelenina je lepší, je naprosto přirozené. Tento předsudek pochází ze zakořeněné představy, že zmrazené potraviny jsou z velké části polotovary pro jedince, kteří neholdují zdravému životnímu stylu, a pro lenochy, kteří v kuchyni neradi tráví hodiny nad přípravou skutečně domácích poctivých pokrmů. Avšak nenechte se zmást, mnohdy jsou potraviny zamrazené mnohem čerstvější než ty, které si koupíte v oddělení s čerstvým ovocem a zeleninou.
Většina nabízené zeleniny totiž neroste v naší zemi, a to buď vůbec, nebo pouze v omezeném množství a pouze v sezoně. Pokud si prohlédnete cedulky s místem původu u jednotlivých druhů zeleniny v supermarketu, jistě naleznete, zvláště během zimních měsíců, především země, jako je Španělsko, Itálie nebo Maroko. Taková zelenina musí být převezena do supermarketů v časovém horizontu dvou dnů až dvou týdnů. Během dopravy je zelenina vystavena působení kyslíku, zvýšené teplotě a světlu, a může tak přicházet o vitaminy a některé antioxidanty, z nichž například biologicky cenné anthokyany (fialová a červená barviva) jsou právě v teple, ale i světle nestabilní.
Většina potravin ztrácí v důsledku přítomnosti kyslíku na obsahu vitaminů během skladování, a to v řádu několika hodin až dní. Výsledky některých studií uvádějí, že například hrášek ztratí více než polovinu obsahu vitaminu C během 48 hodin od sklizně. Zelenina, která je importována ze zahraničí, se tak dostává na naše stoly již ochuzená o určité množství vitaminů a dalších cenných látek, ale také o část chuti a vzhledu. Jistě se vám stalo, že jste nutně potřebovali ledový salát a marně jste se přehrabovali mezi řadou nahnilých a unavených hlávek.
Někteří spotřebitelé se domnívají, že se zamrazuje surovina podřadná, dokonce ta, která se neprodá v čerstvém stavu. Opak je ale pravdou. Surovina určená k zamrazení musí být v nejlepší kvalitě a ve stavu optimální zralosti. Zmrazování patří mezi nejefektivnější způsoby konzervace.
Sklizená čerstvá zelenina nebo ovoce se ve velmi krátkém čase (většinou do několika málo hodin a nejpozději v den sklizně) vytřídí, očistí a vyperou a dle druhu a potřeby se některé ošetří proti bakteriálním pochodům, plísním a Listerii monocytogenes. Zelenina se dále nakrájí na požadovaný sortiment, ovoce se odpeckuje, nařeže na půlky nebo čtvrtky a takto upravená surovina se zamrazí.
Některé druhy zeleniny před zamrazením projdou procesem blanšírování. Blanšírováním se dosáhne inaktivace oxidačních enzymů a předností je přirozená likvidace četných mikroorganismů.
Při zmrazování jde o to, v co nejkratším čase za použití velmi nízké teploty dosáhnout stavu, kdy zastavíme enzymatické pochody ve zmrazované surovině. Čím rychleji zmrazujeme, tím se ve zmrazované surovině formují menší ledové krystalky a tím méně se poškozuje buněčná struktura. Tak se dosáhne velmi vysoké kvality produktu ve smyslu zachování chutě, struktury a nutričních hodnot. Rychlým překonáním krystalizační zóny se zabrání úniku mezibuněčné i vnitrobuněčné tekutiny – šťávy, která je ve většině případech nositelem chuťových a nutričních vlastností.
Nezávislé studie prokazují, že mražená zelenina má leckdy lepší nutriční hodnoty a chuť než na trhu dostupná čerstvá zelenina. Mražená zelenina si uchovává nutriční hodnoty a chuť ze dne, kdy byla sklizena. Sklizeň probíhá na vrcholu zralosti, ke zmražení dojde co nejdříve poté, takže nedochází ke ztrátě cenných látek jako při uskladňování. Mražená zelenina se nekazí, vydrží v mrazáku několik měsíců, aniž by přišla o své nutriční kvality.
Proto zahoďte předsudky a nebojte se mraženou zeleninu do jídelníčku zařazovat!
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
Mražený zelený hrášek používám i v létě.