Tuk v mléčných výrobcích

V mléce je mléčný tuk obsažen průměrně v množství 3,7 %. V mléčných výrobcích jeho množství kolísá v závislosti na typu výrobku od několika desetin procenta, která jsou v odstředěném mléce, odtučněných jogurtech a tvarozích a v olomouckých tvarůžcích až po téměř 40 % v některých sýrech.

Obsah tuku v jednotlivým výrobcích naleznete přehledně shrnutý v této tabulce.

Obsahu tuku v sýrech už jsme se věnovali v rámci měsíce správných tuků, pro připomenutí zde.

Složení mléčného tuku

Mléčný tuk obsahuje kolem 60 % nasycených mastných kyselin a 5–6 % trans mastných kyselin (v současné době většinou 2–3 % vzhledem k menšímu zastoupení píce v krmných dávkách).

Z nenasycených mastných kyselin je v mléčném tuku zastoupena většina mononenasycených mastných kyselin, zejména kyselina olejová, polynenasycených mastných kyselin, jež jsou pro člověka esenciální, obsahuje jen 2-6 %.

Jak již víte z měsíce správných tuků, nasycené mastné kyseliny a transmastné kyseliny bychom měli v našich jídelníčcích omezovat. Mléčný tuk je však trochu specifický, zhruba třetinu z nasycených mastných kyselin v mléce tvoří mastné kyseliny s krátkým uhlíkovým řetězcem, které se v našem těle metabolizují jiným způsobem než nasycené mastné kyseliny s delším řetězcem. I díky tomu je mléčný tuk dobře stravitelný. Mléčný tuk je proto prospěšný například při dietách lidí trpících chorobami trávicího ústrojí – žaludečních, žlučníkových a jaterních onemocněních.

Transmastné kyseliny, přirozeně se vyskytující v mléce, vznikají v bachoru krávy. Plnotučné mléko obsahuje jen asi 0,3 g těchto kyselin na 100 ml. Tyto transmastné kyseliny z mléka však nemají na naše zdraví díky jejich nízkému obsahu významný negativní dopad.

Mléčný tuk obsahuje také kolem 0,5 % konjugované kyseliny linolové (CLA), u které byly v klinických studiích prokázány potenciální přínosy pro zdraví.

Je nutné neopomenout, že mléčný tuk je nositelem vitaminů rozpustných v tucích, zejména A a D.

Obsah cholesterolu

Mléko a mléčné výrobky, stejně jako ostatní potraviny živočišného původu, obsahují cholesterol, a to v množství od 2 mg/100 g v odstředěném mléce do 240 mg/100 g v másle. Množství cholesterolu v mléce a mléčných výrobcích se zvyšuje se stoupajícím množstvím tuku. Přesto, že mléko a mléčné výrobky obsahují cholesterol, má podle řady studií konzumace mléka s obsahem tuku do 2 % a zakysaných mléčných výrobků hypocholesterolemický efekt (podílí se na něm kyselina orotová, vápník, fosfolipidy a kyselina hydroxymethylglutarová).

Cholesterol je základní součástí buněčných membrán a prekurzorem hormonů, je tudíž pro život nezbytný. Při běžné vyvážené a přiměřené stravě představuje průměrný příjem cholesterolu z mléčných výrobků méně než čtvrtinu z celkové doporučované denní spotřeby.

Jíst či nejíst?

I přesto, že mléčný tuk nepatří mezi tuky s vhodným složením mastných kyselin, mléčné výrobky zcela jistě zastoupení v našich jídelníčcích mají. Dodávají nám plno pozitivních živin, a proto není důvod je z jídelníčku vylučovat kvůli obsahu nasycených mastných kyselin.

Proto když vám nebude v Sebekoučinku svítit vždy zelený semaforek SAFA a budou to mít na svědomí převážně mléčné výrobky, tak nezoufejte. Vězte, že je to lepší varianta než když bude tuk pocházet z jiných méně kvalitních potravin.

Nicméně je důležité obsah tuku brát v potaz a vybírat si spíše méně tučné výrobky - z mléka a jogurtů ideálně polotučné varianty, u sýrů je vhodné sáhnout po těch s maximálně 20-30 % tuku v sušině. Opět se tedy dostáváme k již tradičnímu závěru, že vždy záleží na správném výběru a především na zkonzumovaném množství. 

Mějte svůj jídelníček pod kontrolou s programem Sebekoučink

Vyzkoušejte nutriční program Sebekoučink, který vám okamžitě ukáže, jak jste na tom nejen s příjmem tuků, ale i ostatních makroživin a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Program vám spočítá i příjem vlákniny. Narozdíl od jiných programů je obsah jednotlivých živin uvedený skutečně u všech potravin bez výjimky. V programu najdete také ukázkové jídelníčky a více než 500 nutričně vyvážených receptů, které si můžete jednoduše do jídelníčku zapsat.

>> Vyzkoušejte Sebekoučink na 3 dny zdarma <<