Autor: Bc. Karolina Ponocná Kamberská
Odborná recenze: Ing. Hanka Pávková Málková
Dlouhá léta jsme na svazečky chřestu v obchodech koukali s lehkou nedůvěrou. Není divu. Naše maminky se s ním nenaučily zacházet, protože za „socíku” nebyl čerstvý chřest vůbec na trhu – a tak nám tuto dovednost nemohly předat. V posledních letech se situace změnila a chřest se zase stal oblíbenou součástí jídelníčku. A to je skvělé!
Vaření s chřestem je totiž velmi jednoduché. Dokonce ani NESMÍ být složité. Protože chuť chřestu je velmi jemná a složitost receptu by tuto jeho základní kvalitu zničila. Proto je snadné s chřestem vařit – vždycky využijete jen několik základních surovin. Chřest miluje třeba máslo, vajíčka, strouhanku, šunku, slaninu, sýry. Ale jakmile to začnete přehánět s množstvím a intenzitou chutí, můžete chřest klidně vynechat, protože jeho lahodnou chuť byste si v té změti nemohli vychutnat.
A jak je to s jeho výživovou hodnotou?
Sám o sobě je chřest v podstatě ideální potravinou i pro hubnoucí. Má nízkou kalorickou hodnotu (85 kJ na 100 g), ale zato obsahuje spoustu vlákniny, minerálních látek, polyfenolů (třeba módní kvercetin) a vitamínů (např. E, C, K). Je to jedna ze „superpotravin”, pokud bychom přijali tuto moderní mluvu. Má pro naše tělo spoustu výhod a žádné nevýhody. Pokud tedy neberete léky na ředění krve – pak se chřestu nemusíte vzdávat, ale spíš ho nejíst v sezóně po kilech denně, a to právě kvůli vitamínu K, který jde proti jejich účinku.
Výše jste si jistě všimli, že některé tradiční kulinářské doplňky chřestu už pro hubnoucí zdaleka tak ideální nejsou. Opéct si chřest fotogenicky omotaný slaninou a pak ho ještě přelít rozpuštěným máslem? To zní skvěle, ale rázem se z úžasně zdravé lahůdky stává kalorická bomba, vhodná asi jen pro mladé sportovce… Naštěstí je spousta zdravějších variant, které přitom v chuti nijak nezaostávají.
Všichni známe základní výživová pravidla – potraviny bohaté na nasycené tuky je potřeba užívat jen opatrně, zatímco méně tučné potraviny jako je třeba kvalitní šunka, vajíčko nebo méně tučný sýr je pro nás v přiměřeném množství fajn. Přelití lžící rozpuštěného másla jistě nevadí, ale zaměřte se na to, aby se váš chřest nekoupal v máslové lázni, a ještě k tomu nebyl zabalený ve slanině… Inspirací mohou být STOBí recepty pod tímto článkem.
Chřest jako třídní nepřítel
Je smutné, že běžný prodej chřestu je u nás záležitostí posledních let – kdysi totiž býval český chřest vyhlášený po celé Evropě. Dodával se na císařský dvůr do Vídně a pochutnávali si na něm i papežové v Římě. Jenže za socialismu mu uškodila pověst „nóbl jídla” – chřest byl na budovatele krásného dělnického světa zkrátka moc buržoazní (legrační, že?). Postupně se přestal pěstovat a za jeho porevoluční renesancí v Čechách stojí paradoxně Holanďané, kteří ho tradičně mají velmi rádi. Novodobá produkce českého chřestu dlouho putovala do Německa a Holandska, až v posledních letech jsme ho objevili i my v Čechách.
Chřest vyžaduje lehkou, písčitou hlínu a teplo, takže se mu u nás daří třeba na Mělnicku nebo na jižní Moravě. Proslulý je třeba chřest z Hostína u Vojkovic.
Ideální chřest je takový, který si ještě ráno lebedil na poli. Ne vždycky se podaří tento ideál naplnit. Ale právě u chřestu, který roste blízko vás, je pravděpodobnost mnohem vyšší, než když k vám putoval přes půlku Evropy.
Letos bohužel české producenty chřestu velmi zasáhla dubnová vlna mrazu, ale není třeba se vzdávat podpory domácího chřestu. Jen je potřeba chvíli počkat, než znovu „vyleze” mrazem nezasažená úroda.
Jak poznat opravdu čerstvý chřest?
Čerstvý chřest nesmí být gumový. Je pevný a křehký – při ohýbání má tendenci praskat (ale samozřejmě se trošku ohne, nenechte se zmást). Jeho hlavičky jsou sevřené a má pěkný lesk a vůni. Podívejte se i dolů na řez – podle toho, jak hodně je oschlý až okoralý, snadno poznáte, jak dlouho je chřest sklizený. Až budete mít v ruce pátý svazeček chřestu, budou vám tyto rozdíly už navždy jasné, protože je nepřehlédnete. Když má prodejce chřest nastrkaný v kýblech s vodou, nesvědčí to moc o jeho čerstvosti, ale spíš o tom, že unavený chřest potřeboval poněkud osvěžit… Starší chřest vás moc nepotěší, nejen že ztrácí chuť a strukturu, ale také dřevnatí. Nestojí za vyhozené peníze.
Chřest můžete skladovat v chladničce několik dní, nejlépe zabalený v čerstvé utěrce, ale každý další den ho ochuzuje o kus chuti a křehkosti. Ideální je dát si chřest ještě v den sklizně, nebo den poté.
Jak chřest připravit?
Chřest netrapte dlouhým varem, stačí mu pár minut (úplně čerstvý chřest je skvělý i syrový). Nejdřív ho ale musíte připravit – odkrojte nebo odlomte zdřevnatělé konce, což bude podle čerstvosti 1-4 cm. Bílý chřest pak musíte oloupat celý, jen hlavičku loupat nebudete. Stačí na to obyčejná škrabka na brambory, ale pokud je chřest tenký, je to docela piplačka. U silnějších výhonků to jde snadno a rychle.
Protože jsem líná hospodyňka, volím často chřest zelený – když je tlustý, musíte oloupat cca spodní třetinu, ale u mladých tenkých výhonků, které bývají často k dostání, nemusíte loupat vůbec.
Ideální je vařit očištěný chřest ve vysokém hrnci, kde může stát tak, aby hlavičky zůstaly nad vodou (můžete si pomoci tím, že ho svážete do svazečků – bude lépe držet v poloze, kterou chcete). Když takto hlavičky vaříte jen v páře, nerozvaří se a zachovají si úžasnou chuť. Ne každý ale má doma vhodný hrnec (třeba ten speciální „chřestový”) - v horším případě můžete chřest vařit i naležato. Vodu osolte a bílý chřest vařte podle síly cca 8 minut a zelený cca 3-4 minuty. Pokud ho hned nesníte, propláchněte ho studenou vodou, aby si zachoval barvu.
Nebo použijte velkou pánev, na kterou se syrový chřest vejde položený, a poduste ho pár minut na másle (třeba s pokrájenou šunkou), získá tím skvělou chuť. Chřest je hotový, když je měkčí, ale stále trošku křupavý - al dente. Je to podobné jako s většinou zeleniny – lepší je nerozvařit.
Můžete si ho dát k snídani (skvělá je kombinace se sázeným vejcem, opečenou šunkou a třeba i uzeným lososem). Je to výborný květnový oběd i večeře. Třeba s těstovinami a sýrem, nebo znovu s šunkou či lososem, zapečený s bramborami a sýrem. Využít ho můžete i do salátů, slaných koláčů nebo muffinů.
Anebo v klasické středoevropské „babičkovské” úpravě jen přelitý máslem a posypaný opraženou strouhankou – tady je potřeba střídmost, pokud si hlídáte kalorie a doplnit ještě zdrojem bílkovin.
Pokud hledáte inspiraci, koukněte i na tyto STOBí recepty:
Tagliatelle s chřestem a lososem
Jáhlové muffiny s chřestem a cottage cheese
Pečené kuřecí stehno s chřestem a bramborovou kaší
Dobrou chuť!
Mějte svůj jídelníček pod kontrolou s programem Sebekoučink
Vyzkoušejte nutriční program Sebekoučink, který vám okamžitě ukáže, jak jste na tom s příjmem energie, makroživin a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Program vám spočítá i příjem vlákniny. Narozdíl od jiných programů je obsah jednotlivých živin uvedený skutečně u všech potravin bez výjimky. V programu najdete také ukázkové jídelníčky a více než 500 nutričně vyvážených receptů, které si můžete jednoduše do jídelníčku zapsat.
>> Vyzkoušejte Sebekoučink na 3 dny zdarma <<
Mohlo by Vás zajímat
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
