Jaký je rozdíl mezi šťávou a limonádou? Velký!

Nabídka nealkoholických nápojů na trhu je velmi pestrá. Vyznáte se ale v jednotlivých druzích nápojů? Víte, čím se vyznačuje šťáva, limonáda nebo nektar? Následující článek vám v orientaci pomůže.

Text byl převzat z publikace České technologické platformy pro potraviny: NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE, edice Jak poznáme kvalitu?

Druhy nealkoholických nápojů

Ovocnou nebo zeleninovou šťávou se rozumí výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny.

Do této skupiny patří mošty, případně jsou tyto výrobky označovány jako „přímá šťáva“ nebo „přímo lisovaná šťáva“, aby se odlišily od většinových šťáv vyráběných z koncentrátu.

Ovocnou nebo zeleninovou šťávou z koncentrátu je výrobek získaný z koncentrátu opětovným doplněním takového podílu pitné vody, jaký byl odstraněn při koncentraci šťávy; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními prostředky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny. Šťáva z koncentrátu by měla vykazovat smyslové, fyzikální, chemické a výživové vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám (přímé) šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny.

Většina 100% šťáv na našem trhu se vyrábí z koncentrátu, na etiketě mají označení „z koncentrátu“. Označení výrobku „džus“, „juice“, „100%“, „stoprocentní“ nebo výrazy obdobného významu jsou vyhrazeny pouze ovocným a zeleninovým šťávám, pro další nápoje není povoleno.

Jako nektar mohou být označeny ovocné nápoje, které vedle pitné vody a cukrů obsahují významný podíl ovocné šťávy, dřeně nebo jejich směsí. Minimální požadavek na obsah šťávy ve výrobku odpovídá druhu ovoce.

Nejčastěji se na trhu setkáme s nektarem vyrobeným z ovoce, jehož šťáva je vhodná pro přímou spotřebu (např. jablka, hrušky, broskve, ananas), zde platí požadavek min. 50 % ovoce. Druhou skupinu tvoří nektary z ovoce s kyselou šťávou nevhodnou k přímé spotřebě (např. černý, červený a bílý rybíz, citrony a limety), zde je požadavek podle druhu od min. 25 % po max. 50 %. Poslední skupinu tvoří nektary z ovoce s nízkým obsahem kyselin nebo vysokým podílem dřeně či aromatických látek (např. banány, papája, mango, liči, granátová jablka), zde je požadavek na min. obsah šťávy 25 %.

Další skupinou jsou „nealkoholické nápoje ochucené“, které se od sebe liší především ochucující složkou. Ve většině případů obsahují výrazně více přídatných látek než předchozí dvě skupiny nápojů (šťávy a nektary); v téměř každém z ochucených nealkoholických nápojů najdeme přírodní nebo syntetická sladidla a kyseliny, běžně se uplatňují i aromata, konzervační látky apod. Zpravidla jsou tyto nápoje sycené oxidem uhličitým, podíl nesycených ochucených nápojů na trhu však postupně vzrůstá.

Nealkoholické nápoje ochucené se dělí na následující typy:

Ovocný nebo zeleninový nápoj - výrobek z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů (obsahují méně ovocné složky než nektary, obvykle 1 až 12 %)

Limonáda - výrobek z pitné vody a nápojových koncentrátů, nejčastěji kolové limonády a limonády s příchutí pomeranče a dalších citrusových plodů, do této skupiny patří i ledové čaje a energetické nápoje

Ochucené vody se rozdělují podle použitého druhu vody jako hlavní suroviny:

• minerální voda ochucená
• pramenitá voda ochucená
• pitná voda ochucená

Čerstvé šťávy

V roce 2015 proběhla revize stávající legislativy a ve schvalovacím procesu je v současnosti návrh nové vyhlášky, který v oblasti nealkoholických nápojů odráží především pokroky v technologickém vývoji. Vloženy jsou definice „nových“ druhů ovocných šťáv:

• čerstvá (fresh) ovocná nebo zeleninová šťáva – výrobek musí být jakkoli dále neošetřený a nelze do něho přidat žádné další složky s výjimkou bylin a semen rostlin;
• přírodní ovocná nebo zeleninová šťáva – šťáva ošetřená pouze šetrnou metodou. Jedná se o náhradu obvykle používané pasterace. V tomto případě se využívá způsob inaktivace mikroorganismů za nižších teplot (do teploty šťávy 35 °C). Provádí se působením vysokého tlaku (paskalizací), vysokonapěťovými pulsy nebo šokovým mražením. Ke šťávě nesmí být přidávány žádné další složky.

Čerstvý charakter těchto nápojů je však zároveň příčinou jejich nižší mikrobiální a enzymové stability; je třeba je distribuovat a uchovávat při chladírenských teplotách a spotřebitel musí počítat s relativně nízkou dobou trvanlivosti (v řádech dnů až týdnů).

Na co si dát pozor?

Nejčastěji se pro výrobu šťáv, nektarů a ovocných a zeleninových nealkoholických nápojů používají ovocné (zeleninové) šťávy, koncentráty, případně protlaky. Ovoce bývá v těchto případech nejdražší složkou nápoje, a proto je možným předmětem falšování.

Ze začátku devadesátých let 20. století je známá kauza výroby „jablečné šťávy“, která byla pouze směsí cukerného sirupu, kyseliny jablečné, barviva a jablečného aroma.

V současné době už se neobjevují takto extrémní případy falšování. Přesto je v této souvislosti třeba zmínit možnost klamání spotřebitele:

• nedeklarovaným snížením ovocného podílu výrobku naředěním 100% šťávy vodou a přislazením, případně přídavkem kyselin;
• náhradou dražších druhů ovoce ve výrobku levnějšími (přídavky jablečné šťávy do malin, borůvek, ostružin, přídavek koncentrátu nebo šťávy pomerančů do mandarinkové šťávy apod.);
• vydáváním šťávy získané rekonstitucí koncentrátu za mošt, přímou šťávu nebo čerstvě vylisovanou šťávu;
• nesprávným nebo zavádějícím označením výrobku – „juice“, „džus“, „100%“ nápoj, který ale obsahuje méně než 100 % ovocné šťávy.

U nápojů s obsahem ovoce nebo zeleniny je významný právě jejich obsah, a proto je potřeba vnímat rozdíl mezi šťávou, nektarem a ovocným nebo zeleninovým nápojem. Také u nápojových koncentrátů (sirupů) byste měli při nákupu sledovat etiketu, protože některé sirupy neobsahují ovoce žádné.

Ovocné a zeleninové šťávy a další nápoje s podílem ovoce nebo zeleniny jsou zdrojem ochranných látek obsažených ve výchozích surovinách, zejména vitamínu C, kyseliny listové, draslíku, hořčíku a dalších látek s antioxidačními a protizánětlivými vlastnostmi, jako jsou polyfenoly, karotenoidní pigmenty a další. Nečiřené (kalné) ovocné a zeleninové šťávy obsahují významný podíl vlákniny. Pokud tedy budete konzumovat tyto nápoje, vybírejte výrobky s co nejvyšším podílem ovocné složky a vyhněte se limonádám, které většinou nemají s ovocem nic společného. Nezapomeňte však, že i kvalitní ovocné šťávy obsahují také poměrně dost cukru, proto se držte pravidla všeho s mírou!