Kaletka
zobrazit pouze zprávyAktivita uživatele
04. 04. 2012 18:15
Kaletka napsal na zeď uživatele xxleoxx :Leo děkuji ti za obsáhlou odpověď,hodně jsem toho nevěděla :).
04. 04. 2012 18:13
Kaletka přidal komentář k: Tolik hrůzy nebylo ani ve smolných knihách středověku....
03. 04. 2012 21:36
xxleoxx
napsal na zeď uživatele Kaletka
:ano praganda je rychlosůl, tedy dusitanová solící směs. pokud zavařuješ doma, bez sterilace což jsou teploty u mas 121°C a více, nedoporučoval bych skladovat takové zavařeniny mimo chladničku. V domácích podmínkách nedosáhneš větších teplot jak 100°C, která nestačí na zničení možných přítomných spor, které při vyšších teplotách snadno tzv. vyklíčí a stanou se z nich vegetativní(tedy živé) buňky. V průmyslové výrobě se steriluje v tzv. atoklávech v přetlaku, kde se dosahuje teploty páry 121°C a více.
V tvém případě pokud takovou zavařeninu vyrobíš, raději ji skladuj v chladničce (pokud je ve sklepě do 8°C můžeš i tam) ale spotřebuj to do 3 měsíců od výroby. Dle zákona a norem je tvůj výrobek klasifikován jako tzv. polokonzerva a musí být skladována v chladírenských teplotách maximálně po dobu 3 měsíců.
Nahradit bys ji teoreticky mohla ale nesnižuj předepsané dávky, jak jsem psal i sůl v koncetraci 2% brzdí růst bakterií.
Na otázku zda se tam můžou množit bakterie je odpověd ano můžou. Pokud je zavařenina sterilována (121°C u nekysleých potravin což je i maso a 100°C u kyslelých což jsou zelenina a ovoce) je obsah takové zavařeniny naprosto sterilní a prostý jakýchkoliv bakterií či spor, taková konzerva má teoreticky nekonečnou trvanlivost, v praxi se udává 5 let. Pokud je zavařenina pouze pasterována (u nekyselých potravin jako je maso do 100 °C, u kyselých kolem 80°C) přežívají pouze spory bakterií rodů Clostridium a Bacilus(bacilus je aerobní bakterie v uzavřené konzervě se prakticky nemnoží, problémy může způsobit po otevření a dalším skladování). Dále mohou přežít termorezistetní druhy bakterií. Ostatní bakterie, kvasinky a plísně jsou "zabity". Proto je důležité pasterované produkty skladovat při chladírenských teplotách, termofilní bakterie se množí od+- 20°C, Clostridie (je anaerobní a prostředi hermeticky uzavřené konzervy jí prospívá, ale nesnáší zvýšenou koncentraci soli) od 10°C.
03. 04. 2012 20:13
Kaletka napsal na zeď uživatele xxleoxx :Leoši,prosím tě praganda je rychlosůl?Zavařuji maso a dávam rychlosůl.První den vařím 2 hodiny,pak nechám vychladnout.Druhý den vařím hodinu a po vychladnutí dávám do chladna (sklep).Můžou se v zavařeným mase množit bakterie?Můžu rychlosůl nahradit normální solí?
03. 04. 2012 21:34
xxleoxx
ano praganda je rychlosůl, tedy dusitanová solící směs. pokud zavařuješ doma, bez sterilace což jsou teploty u mas 121°C a více, nedoporučoval bych skladovat takové zavařeniny mimo chladničku. V domácích podmínkách nedosáhneš větších teplot jak 100°C, která nestačí na zničení možných přítomných spor, které při vyšších teplotách snadno tzv. vyklíčí a stanou se z nich vegetativní(tedy živé) buňky. V průmyslové výrobě se steriluje v tzv. atoklávech v přetlaku, kde se dosahuje teploty páry 121°C a více.
V tvém případě pokud takovou zavařeninu vyrobíš, raději ji skladuj v chladničce (pokud je ve sklepě do 8°C můžeš i tam) ale spotřebuj to do 3 měsíců od výroby. Dle zákona a norem je tvůj výrobek klasifikován jako tzv. polokonzerva a musí být skladována v chladírenských teplotách maximálně po dobu 3 měsíců.
Nahradit bys ji teoreticky mohla ale nesnižuj předepsané dávky, jak jsem psal i sůl v koncetraci 2% brzdí růst bakterií.
Na otázku zda se tam můžou množit bakterie je odpověd ano můžou. Pokud je zavařenina sterilována (121°C u nekysleých potravin což je i maso a 100°C u kyslelých což jsou zelenina a ovoce) je obsah takové zavařeniny naprosto sterilní a prostý jakýchkoliv bakterií či spor, taková konzerva má teoreticky nekonečnou trvanlivost, v praxi se udává 5 let. Pokud je zavařenina pouze pasterována (u nekyselých potravin jako je maso do 100 °C, u kyselých kolem 80°C) přežívají pouze spory bakterií rodů Clostridium a Bacilus(bacilus je aerobní bakterie v uzavřené konzervě se prakticky nemnoží, problémy může způsobit po otevření a dalším skladování). Dále mohou přežít termorezistetní druhy bakterií. Ostatní bakterie, kvasinky a plísně jsou "zabity". Proto je důležité pasterované produkty skladovat při chladírenských teplotách, termofilní bakterie se množí od+- 20°C, Clostridie (je anaerobní a prostředi hermeticky uzavřené konzervy jí prospívá, ale nesnáší zvýšenou koncentraci soli) od 10°C.
28. 03. 2012 15:29
Kaletka ohodnotil blog Jelikož nechci EMIGROVAT, mou další ,metou, bude MOTIVACE :-D
