Zelenina obsahuje mnoho zdraví příznivých látek, které se podílejí na snížení výskytu kardiovaskulárních a metabolických onemocnění a na snížení rizika rakoviny, zejména trávicího ústrojí. Zelenina je z převážné většiny (cca z 80 %) tvořena vodou, je dobrým zdrojem vlákniny (u většiny druhů 1–3 g/100 g), díky čemuž se řadí k potravinám s velkým objemem, ale nízkou energetickou hodnotou. Energetická hodnota zeleniny se nejčastěji pohybuje mezi 50-200 kJ.
Vyšší energetickou hodnotu má hrášek a kukuřice.
100 g kukuřice 400 kJ 100 g hrášku 340 kJ
Obsah jednotlivých základních živin (tedy sacharidů, bílkovin a tuků) je z výživového pohledu až na výjimky bezvýznamný. Zeleniny si však ceníme kvůli obsahu vitaminů (zejména vitaminu C, vitaminů skupiny B a karotenoidů) a vlákniny. Některé druhy zeleniny jsou také větším zdrojem minerálních látek (železa, vápníku, hořčíku, draslíku, manganu apod.), jejichž vstřebatelnost je však bohužel špatná. Zejména vápník vytváří s kyselinami ze zeleniny (např. s kyselinou šťavelovou) nerozpustné sloučeniny, a tím je pro organismus velmi špatně využitelný.
Významný je v zelenině také obsah dalších, např. fenolových látek, z nichž většina působí jako antioxidanty. V zelenině (zelí, kapustě, brokolici a další košťálové zelenině) jsou přítomné i další ochranné látky, např. glukosinoláty, ze kterých po záhřevu vznikají látky působící preventivně proti rakovině. Pokud se konzumují nepřiměřeně velká množství této zeleniny za syrova, mohou naopak působit škodlivě – negativně ovlivňují funkci štítné žlázy. V cibulové zelenině (cibule, česnek) jsou obsaženy látky brzdící růst mikroorganismů. Některé ochranné látky, např. lykopen obsažený v rajčatech, jsou lépe využitelné po tepelné úpravě, a proto bychom měli konzumovat zeleninu syrovou i tepelně upravenou.
Jednou z nejdůležitějších látek v zelenině je již zmiňovaná vláknina, která má na náš organismus řadu pozitivních vlivů. Více se dozvíte v tomto článku Jaká jsou pozitiva vlákniny obsažené v zelenině?
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
