TOPlist
Sledujte nás:

Druhy rybích výrobků

Zpět
 

Převážná část textu byla převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014).

Plnit doporučení jíst ryby 2x týdně lze i za pomoci rybích výrobků, kterých je na trhu mnoho druhů. Pojďme se s jednotlivými druhy seznámit. 

Výrobky z ryb se vyvinuly z potřeby konzervace suroviny na dobu od ulovení ke konzumaci. Rybí maso lze zpracovávat několika způsoby.

Nasolování ryb je primitivní starý způsob zajišťující údržnost potřebnou pro distribuci.

Ryby solené (slanečci) se vyrábějí přímo na moři a dodávají se na pevninu v uzavřených sudech. Při tomto procesu se polokuchaným slanečkům odnímá voda, inaktivují se mikroorganismy a vytváří se zvláštní chuťové a aromatické látky. Vedle sleďů se solením konzervují i jiné druhy ryb a také jikry jeseterovitých ryb (kaviár). Nasolené ryby jsou po odsolení surovinou na výrobu různých marinovaných produktů.

Marinace je nakládání ryb do láku tvořeného solí a organickou kyselinou (octem nebo kyselinou mléčnou). Získá se tak potřebná údržnost i typická kyselá chuť, mnohdy doplněná o koření a zeleninu. Ryby marinované rozdělujeme podle procesu marinování zatepla nebo též zastudena.

  • Studené marinády - jedná se o zavináče, saláty, křišťálové ryby (sleď, makrela se zeleninou) apod. Součástí marinád bývá i zelenina, často se využívají i kombinace s majonézou nebo remuládou (tj. majonéza se zeleninou).
  • Teplé marinády - ryby jsou před vložením do nálevu tepelně opracované vařením, smažením nebo pečením. Pečenáče jsou ryby nasolené, obalené v panádě a pečené. Podobně existují i smažené ryby (smaženáče). Oblíbené jsou i ryby v rosolu (aspiku).

Uzené ryby se vloží před uzením na krátkou dobu do solného láku. Podle charakteru výrobku jsou uzené buď horkým kouřem (uzená makrela – uzenáč, uzený tuňák, jeseter, úhoř aj.), nebo studeným kouřem (např. losos). U obou typů je třeba dodržet doporučení výrobce z hlediska skladovacích podmínek.

Sušení ryb není u nás běžné, v zahraničí je však velmi rozšířené. Suší se ryby s nízkým obsahem tuku (např. treska), ale i sladkovodní ryby.

Rybí konzervy se dají vyrábět ze všech druhů poživatelných ryb. Základem je předúprava rybího masa vedoucí ke snížení obsahu vody v mase. Spočívá v předsolení ryb, sušení, vaření spolu s kořením, dušení, smažení v oleji, uzení apod. Do některých výrobků se pak přidává zelenina a zalévají se nálevem, olejem nebo speciálními omáčkami.

Speciálními rybími výrobky pak jsou rybí saláty, rybí pasty (sardelová, lososová, tuňáková), pomazánky, rybí kaviár či „surimi“ tyčinky.

  • Sardelová pasta je oblíbená pomazánka i surovina pro některé kulinární úpravy i masné výrobky. Nejlepší surovina je sardel čili ančovice (Engraulis encrasicholus), méně kvalitní jsou sardinky. Ryby se nasucho nasolí v sudu s 18-25 % soli, následuje 6 měsíců postupného zrání (hydrolýza vlastními enzymy i mikrobiálními enzymy – předpoklad, že jde o mikrofloru trávicího traktu ryb), vytvoří se sardelové aroma a současně i intenzivní červenofialová barva.
  • Kaviár jsou zpracované jikry v solném roztoku. Kaviár poskytují v podstatě všechny ryby. Velmi drahý pravý ruský kaviár se vyrábí z jesetera nebo vyzy a je černý. Lososi poskytují červený kaviár, kaviár z kapra je růžový. Objevují se však i náhražky barvené černým nebo červeným potravinářským barvivem (poznají se podle nižší ceny). Kaviár je možné konzumovat přímo, jako součást lahůdkářských výrobků nebo v podobě pomazánek.

 

  • Zvláštním výrobkem je surimi. Základem je bílá bílkovinná kaše z ryb, téměř bez chuti a pachu, kterou tvoří izolované macerované rybí bílkoviny. Nejlepší surovinou na surimi jsou tresky, zejména aljašská treska mintaj, ale lze ho vyrobit z nejrůznějších ryb. Základní surimi se různě upravuje mícháním s olejem a dalšími složkami, aromatizuje, barví a ochucuje. U nás jsou známé zejména „krabí tyčinky“.

Více o tom, jak jednotlivé výrobky vybírat s ohledem na jejich nutriční složení, si řekneme v samostatném článku.

Hodnocení (46 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

18. 10. 2017 19:16
A jsou všechny úpravy stejně zdravé?
18. 10. 2017 19:08
Dřív častěji než makrely byly uzenáče - sledě. Ty v sobě měly i jikry nebo mlíčí, ale byly mnohem kostnatější než makrely.
18. 10. 2017 09:38
Uzené makrely např. jím k obědu
17. 10. 2017 22:20
Uzené makrely byly u nás oblíbenou večeří.
17. 10. 2017 21:07
Vzpomínám, jak jsme s babičkou jídávaly uzené makrely, mňamka. dnes mi přijdou už moc mastné...
17. 10. 2017 07:18
Teď si uvědomuji, že jsem již dlouho neměl sardinky. Nejraději mám ty v rajčatové šťávě.
16. 10. 2017 23:13
Macatice : tuňáková pasta mohla být výborná, mám ráda tuňáka na různé způsoby. Sardelovou jsem dřív měla častěji, pak jsem ji po letech zkusila, a přišla mi dost slaná.
16. 10. 2017 23:02
Yogii: Tak to já jsem si uenou makrelu vzala ješě před přečtením tohoto článku :-)

Ale článek mě nvnadil na sardelovou pastu. Zkusím se po ní zae podívat. Nedávno jsem měla tuňákovou pastu. Už ji kupovat nebudu. Kdo se neudržíte, když doma máte čokoládu, dokážete odhadnout, jak rychle tuba zmizela.

Jednou jsem měla Jerky sušené maso kapří. To byla dobrota - koncentrovaná rybina, a pěkně mastná. Sušené vepřové tak mastné nebylo.
16. 10. 2017 21:50
opět zajímavé informace, díky
16. 10. 2017 20:30
Tak jste mne tak nalákali na rybí výrobky, že jsem si teď ještě po večeři šla vzít aspoň kousek lososích bříšek :-)
16. 10. 2017 20:27
Zajímavé informace, mám ráda uzenáče a ryby v aspiku.
16. 10. 2017 20:09
Díky za článek
16. 10. 2017 19:44
Některé informace v článku jsou pro mě zcela nové, je dobře, že lze doplnit do jídelníčku i různé rybí polotovary. Krabí tyčinky mám ráda jen tak opečené na troše tuku a k tomu zeleninový salát.
16. 10. 2017 19:40
Zajímavý článek.Díky
16. 10. 2017 18:52
No chutě mám po přečtení tohoto článku velké. Zítra to budu muset nějak pořešit :-).
16. 10. 2017 18:52
Děkuji za zajímavý článek
16. 10. 2017 17:02
No a teď si budu muset jít toho zavináče koupit... jak jsem na něj dostal chuť.
16. 10. 2017 14:57
Děkuji za informace, byla bych ráda az nějaké konkrétní zboží, abych věděla co je zdravé a co ne
16. 10. 2017 14:56
obávám se, že ne každý rybí výrobek je zdravý, vzhledem k množství soli a oleje, jako ryba sice ano, ale tohle ji může pohřbít
16. 10. 2017 14:17
zajímavé informace
16. 10. 2017 12:32
Krabí tyčinky ráda používám, ale raději nezkoumám, jak je "bílkovinná kaše" vyrobena. A vybírám si výrobce - od některých mi "smrdí"
16. 10. 2017 12:31
Díky za článek.
16. 10. 2017 12:17
Zase nové dobré informace.
16. 10. 2017 11:44
Kyselé maso mi moc nejede ale ostatní v pohodě.Ani jsem netušila, že se o konzervování ryb dá napsat tak dlouhý článek.Díky za nové info.
16. 10. 2017 11:17
zavináče a uzená makrela, na tom jsem vyrostla
16. 10. 2017 11:07
Uzené i kyselé ryby nám manžel dělá, ty mi chutnají. Letos přivezl přímo z Norské výrobny ryby sušené, pro mě nic moc, jsou strašně aromatické. U krabích tyčinek je dobré, že už se nemusí tepelně zpracovávat a jsou hned připraveny k použití..
16. 10. 2017 10:43
Krabi tycinky mám rada
16. 10. 2017 10:36
Tento typ úpravy mi více chutná nežli ryby čerstvé.
16. 10. 2017 09:26
díky za poučný článek
16. 10. 2017 08:27
Děkuji za článek, z krabích tyčinek mám ráda pomazánku z tvarohu a broskve.
16. 10. 2017 08:00
Vypadá to, že u rybích výrobků je potřeba dávat pozor na množství soli. Co se týká krabích tyčinek, že to je směs všeho možného jsem věděla, ale myslela si, že tam aspoň kousek kraba je :-).
16. 10. 2017 07:51
Zajímavé, netušila jsem, že krabí tyčinky jsou rybí bílkovina. :-)
16. 10. 2017 07:29
Zajímavý článek, děkuji.
16. 10. 2017 07:21
Děkuji za pěkný článek.

Naši partneři