TOPlist
Sledujte nás:

Tuky pro milovníky chemie

Zpět
 

Doc. Ing. Jiří Brát, Csc.

Jelikož s tématem tuků se neodmyslitelně pojí i řada pojmů odborného charakteru, které se budou opakovaně objevovat v našich březnových příspěvcích, řekli jsme si, že by bylo dobré, abyste měli možnost seznámit s tím, co se za těmito jednotlivými pojmy skutečně skrývá. A to se bohužel neobejde bez menšího výletu do oblasti chemie.

Samozřejmě že i bez perfektních znalostí chemických vlastností tuků budete schopni se v jejich tématice pro praktický život zorientovat, ale tento článek vám může posloužit k jejímu hlubšímu pochopení. Nebo ke zjištění, že znalosti, které jste pochytili při všech těch hodinách chemie na střední škole, ještě nejsou nenávratně ztraceny. :-)

Co jsou tuky?

Tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu. Na glycerol jsou vázány 3 mastné kyseliny. Mastné kyseliny se liší délkou řetězce, stupněm nenasycenosti, polohou a orientací dvojné vazby v uhlovodíkovém řetězci.

Nasycené vs. nenasycené mastné kyseliny

Řetězec mastných kyselin tvoří atomy uhlíku, na které může být navázán různý počet atomů vodíku. Využívají-li všechny atomy uhlíku v uhlovodíkovém řetězci své 4 vazby k sousedním uhlíkům a vodíkům, označujeme tento typ mastné kyseliny jako nasycenou a všechny vazby mezi atomy uhlíku jsou tzv. jednoduché. Chybí-li u každého ze sousedních atomů uhlíku jeden vodík, jedná se o tzv. dvojnou vazbu a o mastnou kyselinu nenasycenou. Je-li v celém uhlovodíkovém řetězci pouze jedna dvojná vazba, jde o mastnou kyselinu mononenasycenou. Jsou-li přítomny 2 a více dvojných vazeb, hovoříme o polynenasycených mastných kyselinách.

 

Příklad nasycené mastné kyseliny – kyselina palmitová

 

 

Příklad nenasycené mastné kyseliny – kyselina linolová (omega 6 kyselina)

 

 

Nasycené a nenasycené mastné kyseliny mají značně rozdílné vlastnosti, a to jak z hlediska chování v našem těle, tak i v potravinách, více se tímto tématem budeme zabývat v některém z dalších článků.

 

Omega 3 a omega 6 kyseliny

Je-li dvojná vazba na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlovodíkového řetězce), jde o omega 3 (někdy se označuje n-3) mastnou kyselinu. Dvojná vazba na šestém uhlíku charakterizuje omega 6 (n-6) mastné kyseliny.

Názvy omega 3 a omega 6 jsou vám jistě dobře známé, tyto kyseliny se opět liší svými vlastnostmi a především účinky v našem organismu. Důležité je proto dbát na správný poměr těchto kyselin ve stravě.

 

Cis a trans vazby

Dvojná vazba mezi uhlíky znemožňuje rotaci v ose. V důsledku toho se mohou nacházet atomy uhlíku sousedící s dvojnou vazbou ve dvou polohách, jsou-li na stejné straně, jedná se o tzv. vazbu cis, jsou-li na opačné straně, jde o vazbu trans.

 

Ukázka vazby trans a cis

 

I tato na první pohled možná drobná odlišnost má zásadní vliv na vlastnosti mastných kyselin. Obecně by se měl příjem mastných kyselin s vazbou trans co nejvíce omezovat.

 

Délka řetězce

Mastné kyseliny se liší i délkou řetězce (počtem uhlíků v molekule). Mastné kyseliny s krátkým uhlovodíkovým řetězcem mají 4-6 atomů uhlíku, se středním uhlovodíkovým řetězcem 8- 10 atomů uhlíku, s dlouhým uhlovodíkovým řetězcem 12-18 atomů uhlíku, s prodlouženým uhlovodíkovým řetězcem 20 a více atomů uhlíku v molekule.

 

I délka řetězce má vliv na vlastnosti mastných kyselin, a to i v tak zásadní oblasti, jako je způsob jejich trávení.

 

Toto byl velmi koncentrovaný úvod do problematiky vlastností tuků, který vám snad pomůže lépe se zorientovat ve všech pojmech, které budeme v souvislosti s tuky používat. Význam jednotlivých mastných kyselin ve výživě a jejich účinky na náš organismus budeme podrobněji probírat v dalších článcích.

 

Hodnocení (37 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

26. 03. 2017 10:36
Chemii jsem vždycky měla moc ráda a teď ji mám i ve stravování. :-)
22. 03. 2017 14:58
Díky za info.
22. 03. 2017 14:04
Mno...tak v chemii jsem nikdy nevynikala...
12. 03. 2017 20:29
nejsem moc orientovaná tímto směrem, ale děkuji za poučný článek
08. 03. 2017 21:42
tak už mám odpověď na otázku, kterou jsem dala k minulému příspěvku. díky.
08. 03. 2017 21:21
Tohle se ani nebudu snažit pochopit:-)
08. 03. 2017 13:10
nejsem chemik, tak se mi to špatně chápe, ale určitě je to zajímavé téma
07. 03. 2017 22:55
Je to jistě zajímavé, ale špatně se mi to čte.
07. 03. 2017 10:27
Přečetla jsem si tento článek dost náročný na pochopení,nejsem chemik,ale myslím,že podstata věci je vysvětlena srozumitelně.Děkuji.
07. 03. 2017 08:38
Chemik nejsem, tak je to na mě složité
06. 03. 2017 21:16
je to zajímavé ale pamatovat si to asi nebudu
06. 03. 2017 20:29
Hodně informací, které jsou důležité, abychom věděly jak na tuky.
06. 03. 2017 20:20
Chemie nás provází všude :-)
06. 03. 2017 19:39
Hezky napsano, srdce chemika zaplesalo :-) uz se tesim na dalsi cteni.
06. 03. 2017 15:01
Chemie nebyla nikdy mé hobby a vidím, že se ani léty nic nezměnilo. Bude to pro mě dřina, budu si to muset vytisknout (papírové informace mi lezou líp do hlavy) a možná i opsat (aby to v té hlavě taky zůstalo) :-))
06. 03. 2017 14:15
Dvojitou vazbu na uhlících asi hledat nebudu, ale zajímavé to je. :-)
06. 03. 2017 13:16
Díky za shrnutí, i když se mi ta chemie lety z hlavy vykouřila víc než dost :-(.
06. 03. 2017 11:46
no to si budu muset přečíst víckrát aby mi to hlava pobrala, ale dík za info
06. 03. 2017 11:10
Kupodivu tomu docela rozumím, a to jsem byla v chemii vždycky docela tele :) Díky, jsou to zajímavé informace.
06. 03. 2017 10:31
Tak z pohledu chemie se ztrácím, ta nebyla mou silnou stránkou nikdy

Naši partneři