TOPlist


Antinutriční látky v luštěninách

 

Ing. Hana Málková

Luštěniny jsou nutričně velmi hodnotnou potravinou, jak jsme se vás ostatně pokoušeli přesvědčit již od začátku našeho tematického měsíce. Nicméně i luštěniny mají své zápory. I těm tedy tento měsíc dáme prostor, a to nejen v rámci tohoto příspěvku. Odvrácené straně luštěnin se věnujeme taktéž v následujícím článku.

Tento článek je určen pokročilejším čtenářům znalým trochy chemie, pokud mezi ně nepatříte, tak se tímto článkem raději nezatěžujte, v praxi se bez informací uvedených na následujících řádcích určitě obejdete :) 

V luštěninách je přítomna řada látek, které mohou mít určitý negativní vliv na zdraví konzumenta nebo na využitelnost živin v organismu. Tyto látky nazýváme antinutriční a vyskytuje se jich v luštěninách několik druhů s různou chemickou povahou a různými účinky v našem organismu.

  • Mezi antinutriční látky bílkovinné povahy patří inhibitory enzymů, zejména proteas, a lektiny. Jedná se o látky termolabilní, což v praxi znamená, že se jich můžeme zbavit dostatečnou tepelnou úpravou pokrmu. Také z důvodu přítomnosti těchto látek není vhodné konzumovat luštěniny v syrovém stavu.

    Mezi nejvýznamnější z této skupiny patří inhibitory proteas (zejména trypsinu), které zhoršují stravitelnost bílkovin. Při klíčení semen dochází v luštěnině ke snížení aktivity těchto inhibitorů, při delší době klíčení však může jejich aktivita naopak narůstat. Je to zkrátka věda. Nicméně klíčení luštěnin se budeme brzy samostatně věnovat, takže se nemusíte bát, že byste nedostali návod, jak na to.

    Dále jsou v luštěninách přítomny také inhibitory amylas, které snižují stravitelnost sacharidů. 

    Posledním zástupcem z řad bílkovinných antinutričních látek jsou lektiny. Vyšší příjem lektinů může způsobit trávicí potíže a poškození střevního epitelu, což má za následek i horší vstřebávání živin. Obsah lektinů se liší podle jednotlivých druhů luštěnin. Vyskytují se ve větším množství například v sóje a v některých druzích fazolí.
     
  • Mezi neproteinové antinutriční látky obsažené v luštěninách se řadí kyselina fytová, tanniny, saponiny a alfa-galaktosidy. Tyto látky jsou ve většině případů termostabilní, tedy nelze je jednoduše odstranit tepelnou úpravou. Lze na ně však vyzrát jinými postupy.

    Kyselina fytová a její soli tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami, čímž se zhoršuje jejich využitelnost v organismu. Jedná se především o železo a zinek. V luštěninách je obsaženo většinou 1-2 % kyseliny fytové, nejvyšší množství této látky obsahují sójové boby.

    Další v řadě antinutričních nebílkovinných látek jsou tanniny, které mohou způsobovat horší využitelnost některých aminokyselin. 

    Další skupinou jsou saponiny. Saponinů existuje mnoho druhů s rozdílnou toxicitou i stabilitou. Některé druhy nevykazují pro člověka toxicitu žádnou, některé mohou poškozovat sliznici střev. Určité druhy saponinů jsou termolabilní a při tepelném zpracování tedy ztrácejí svou aktivitu.

    Významnou skupinou antinutričních látek v luštěninách jsou pak nestravitelné oligosacharidyalfa-galaktosidy. Vzhledem k jejich účinkům, které často bývají důvodem, proč mnoho lidí nemá luštěniny v oblibě, se těmto látkám věnujeme samostatně v následujících dvou článcích – zde a zde
     
  • Některé druhy luštěnin, například lupina, také obsahují vyšší množství toxických alkaloidů, v běžně konzumovaných druzích luštěnin však jejich obsah není významný, nemusíte z nich mít tedy strach.

Ale pozor! Ani v případě antinutričních látek neplatí jednoduché dělení věcí na černé a bílé! Je zajímavé, že několik studií z poslední doby ukazuje, že i některé ze zmiňovaných antinutričních látek mohou mít v organismu pozitivní účinky.

Hodnocení (57 hlasů):

Komentáře

Komentáře je možné psát až po přihlášení. Pokud již máte účet, přihlaste se prosím. Pokud ještě účet nemáte, registrujte se

30. 01. 2019 21:05

zdenalan

Také jsem si ráda přečetla, luštěniny má ráda.

27. 01. 2019 05:01

Hanakomo

Užitečné, je dobré vědět vše. Děkuji

26. 01. 2019 17:53

davidhuf

Myslím, že je to napsáno srozumitelně a i nechemik z článku mnoho věcí pochopí. Jen tak dál...

22. 02. 2017 20:43

sifaka

Přečetla jsem článek velice zvolna a několikrát.Nemám chemické vzdělání, ale zajímalo mě to:-)

20. 02. 2017 22:36

LuckaN78

zajímavé, složitější na pochopení...asi si z tohoto článku moc pamatovat nebudu

14. 02. 2017 18:21

bessi

Prostě používat trochu mozek a ono to půjde :-))

14. 02. 2017 14:57

jarmila10

Přesně,musí se to brát s rozumem a také se snažím střídat.

13. 02. 2017 19:59

Veve12

Zajímavý článek! Všeho s mírou. Luštěniny střídám a tak si z toho hlavu dělat nebudu :-)

13. 02. 2017 19:54

marikabak

Z tohoto článku mi jde hlava kolem :-) hlavně z těch názvů !!! Ale napoprvé si to člověk do hlavy nedá. Ale informace zajímavé a poučné. Děkuji :-)

13. 02. 2017 19:36

Niraska

Je to věda, tohle do hlavy napoprvé nedostanu, ukládám pro případnou pozdější rekapitulaci :-)

13. 02. 2017 15:00

rupok54

Zajímavé a poučné. :-)

12. 02. 2017 23:06

poradna

díky za obohacení, jsou to zajímavé informace

12. 02. 2017 17:51

Slonik71

Zajímavý a poučný článek

12. 02. 2017 14:37

JARI59

Bezva informace, jen je člověk všechny do hlavy nedostane- teda najednou.

12. 02. 2017 08:29

Dadag

Mockrát děkuji

11. 02. 2017 08:42

bohuminska

Kyselinu fytovou snížime namáčením před vařením.

11. 02. 2017 07:04

ajanka

Hezky rozebrané do podrobna :-)

11. 02. 2017 00:28

martashi

Přiblížení informací laikům chemie neznalým je záslužné.

10. 02. 2017 21:59

Hanuja

No jelikož mám všechny luštěniny ráda, tak to vydržím.

10. 02. 2017 13:36

tkoskubova

Přečetla jsem článek od začátku až do konce,jistě jsou tyto informace důležité,k pochopení,jak uvádíte,je třeba dobrá znalost chemie,případně chemie potravinářské,jak uvádí madridacka.I přesto děkuji,ze všeho si vždycky něco do své paměti uložím.

10. 02. 2017 11:00

babicka Eva

Opravdu pro náročné, chce to pročíst několikrát, ale troška učení neuškodí.

10. 02. 2017 10:50

Medvedice3

Bude, prosím, článek o tom " že i některé ze zmiňovaných antinutričních látek mohou mít v organismu pozitivní účinky"?

10. 02. 2017 10:04

madridacka

Mám fakultu potravinářské chemie a bioinženýrství, vím o čem je odborně řeč nicméně naprosto neodborně jsem se do těch luštěnin tento týden obula a výsledkem je že s mým náběhem na dnu jsem dnes neobula některé boty - takže v mém případě s rozumem :-)

10. 02. 2017 09:53

Evusja

Fuj, to jsem se skoro lekla...Nejím luštěniny na kila, tak to asi přežiju :-))

10. 02. 2017 09:48

Masa55

Je to věda co ??? A proto všeho s mírou, doufám že se to tady za ten rok naučím, moc děkuji za všechna infa....

10. 02. 2017 09:25

Kumpi

Hezký článek. Je dobré si některé věci zopakovat a další nové se dozvědět. Děkuji.

10. 02. 2017 07:58

filipova

to jž je na mě moc věda, prostě všechno se má jíst s mírou a nic se nemá přehánět

10. 02. 2017 07:47

Fila Byla

Tak koukám, že je to skutečně ještě větší věda, než jsem tušila. Díky za informace, asi si je nebudu pamatovat, ale bylo to zajímavé číst.

10. 02. 2017 07:18

hajekrad

Tak to má asi být. Aspoň trochu něčeho nezdravého, ať to má lepší chuť. Manželka když mi uvaří nechutné jídlu, tak vždycky tvrdí, že jsem to tak chtěl, aby to bylo zdravé.

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma