Osvědčené recepty na dokonalý chléb

Bc. Karolina Ponocná Kamberská

Co je „dokonalost” v případě chleba? Znamená to snad, že by neměl mít na kůrce žádnou prasklinu a jeho tvar by měl svědčit o bezchybné práci výrobní linky? To je nesmysl, že? Dokonalý chléb je rozpraskaný, klidně trochu šišatý… Jeho síla spočívá v atmosféře, kterou pečení umí vykouzlit ve vašem domově.

Dlouho jsem si myslela, že upéct chleba je vyšší dívčí - soudila jsem podle pár pokusů, ze kterých vyšla tuhá nakyslá placka. Dnes už vím, že to bylo jen špatnými recepty. Protože už peču chleba pěkných pár let, troufnu si vám dneska nabídnout dva návody - jeden rychlý z droždí, druhý z pravého žitného kvasu. A věřte mi, že zvlášť ten první je opravdu brnkačka, kterou zvládne i běžné pubertální děcko.

Nejdřív ale kardinální otázka: máme vůbec jíst chléb?

V poradnách se setkáváme s řadou klientek, které přestaly jíst pečivo, protože jim někdo poradil, že s pečivem se nedá zhubnout. Nemám teď na mysli extrémy typu ketodieta, které redukují sacharidy na úplné minimum. Mluvím spíš o strašení termíny typu „pšeničné břicho”.

Realita je ale jiná - kvalitní polysacharidy našemu tělu neublíží, naopak nám poskytnou dostatek energie na aktivní život. Zajímavý STOBí článek na toto téma najdete zde, takže pokud vás problematika sacharidů a příloh při hubnutí zajímá více do hloubky, určitě si ho přečtěte.

Článek Musíte vynechávat přílohy, když chcete zhubnout? najdete zde

Nejlepší pečivo je takové, ve kterém najdete samé kvalitní složky.

V dobrém chlebu to budou vždy alespoň dva druhy mouky - žitná a pšeničná, což je samo o sobě nutričně výhodné. Vy máte navíc na výběr i celozrnné varianty.Tady bych ráda doplnila vlastní zkušenost - asi 40-50 % mouky by mělo být obyčejné bílé pšeničné, protože stoprocentně celozrnný chléb většině strávníků moc nechutná. Bývá těžký a málo nadýchaný. I při polovičním podílu celozrnné mouky přitom zdravotní efekt zůstává zachován. S celozrnnou moukou dostanete do těla i spoustu vlákniny, která pomáhá udržovat dobrý stav vaší trávicí soustavy a snižuje glykemický index pečiva.

Místo klasické pšeničné mouky můžete vyzkoušet špaldu. Tato stará odrůda pšenice má o trochu lepší nutriční složení, takže určitě není od věci sáhnout právě po ní. Najdete ji ve verzi bílé, i celozrnné, záleží tedy na vás (můžete je i různě kombinovat). Rozdíl mezi špaldou a klasickou pšenicí není nijak zásadní, podstatu chleba nezmění, je ale příjemným zpestřením.

Zatímco špalda je jen volitelným vylepšením, zásadní je přídavek mouky žitné. Ostatně i chlebový kvásek je tradičně žitný. Žitná mouka má nižší glykemický index i některé další pozitivní vlastnosti. Bez žita neupečete český chléb (spíše středomořský chléb typu ciabatta). Tradiční český chléb je vždycky kombinací pšeničné a žitné mouky - jejich podíl se mění podle druhu. Běžný chléb, který optimálně vyvažuje dobré vlastnosti obou druhů mouky, mívá kolem 30-40 % žita a zbytek pšenice. Podobně jako chleby, jejichž receptury uvádím níže.

Někdo má rád i chléb vyrobený jen z žitné mouky - to jsou takové ty tmavé, hutné, nakyslé chleby, které neupečete bez formy. To proto, že tvar běžného chleba drží pšeničný lepek, ale žitný potřebuje oporu formy.

Podle vlastní úvahy pak do chlebu můžete přidat různé druhy semínek a ořechů. Jen pozor, pokud jimi chléb úplně napěchujete, počítejte s tím, že se zvýší jeho kalorická hodnota - ač to tak nevypadá, většina semen a ořechů má v sobě kolem 50 % tuku…

Tajnou přísadou je mletý mák. Přijde vám to zvláštní? Nemusí - mák se odjakživa dává na povrch pečiva, a pokud ten rozemletý vmícháte do těsta (třeba 2 lžíce na bochník chleba), získáte navíc trošku vápníku, zajímavou chuť a tmavší barvu.

Z rozmařilosti si někdy do chleba dovolím přidat i kakao holandského typu - tedy samozřejmě ten neslazený prášek. Stačí lžíce, a zvlášť v drožďovém chlebu se rozvine velmi temná barva, která vypadá krásně na stole. Přičemž samotné mleté kakao (bez cukru) je zdravá potravina plná hodnotných látek včetně množství antioxidantů.

Ale pojďme už k receptům:

Nejdřív chléb zvaný „blbuvzdorný”. Je rychlý, nepotřebujete kvásek ani robota, všechno zvládnete s pomocí droždí a vařečky. Důležité jsou jen dvě klasické chlebové formy - těsto je totiž skoro tekuté, tvar mu dává forma. Můžete také udělat poloviční dávku jen do jedné formy.

Jeho prapůvodní recept jsem našla na skvělém blogu Kitchenette, kde mimochodem najdete spoustu zajímavých zdravých receptů. Postupem času jsem jeho složení pozměnila tak, aby splňoval mou osobní představu o dokonalém chlebu. Peču ho často i pro návštěvy. Zatím se vždycky všichni rozplývali blahem…

Ano, droždí nepřináší takové benefity jako tradiční žitný kvas (kvasový chléb najdete níže). Ale i droždí je velmi zdravá potravina, nehledě na všechny další složky, takže není důvod tento chléb podceňovat.

Rychlý celozrnný chléb z droždí

Nejdřív dáte do mísy 20 g čerstvého droždí (půlka kostky), 1 lžíci cukru a 710 ml teplé (ne horké) vody. Promícháte a necháte 10 minut stát.

Pak do toho vmícháte:

1 lžíci oleje

1 lžíci octa

350 g hladké špaldové mouky

400 g jiných muk (celozrnná špaldová, celozrnná pšeničná, žitná, atd.) - v jakémkoliv poměru

1 lžíci soli + 1 lžíci kmínu

Přidáte po hrstech: semínka, ovesné či pohankové vločky, ořechy, mletý mák, sušené bylinky, opečenou cibuli, olivy, sušená rajčata, prostě cokoliv máte rádi. Tyto doplňky střídám, aspoň chléb vypadá i chutná pokaždé jinak.

Občas frajeřinka: lžíce neslazeného holandského kakaa pro barvu

Všechno promícháte dohromady a dáte na hodinu kynout.

Pak přelijete do forem vymazaných olejem, necháte znovu vzejít na okraj forem (cca 30 minut) a dáte do trouby vyhřáté na 185 °C na 50 minut. Dolů do trouby dáte kastrůlek s vodou, chce to vlhkost… Chléb nekrájejte horký, dejte mu aspoň půl hodiny na prochladnutí mimo formu.

Vydrží čerstvý týden a to takhle: zabalíte ho do utěrky a s ní ho dáte do igelitky nebo krabice. Utěrku po třech dnech vyměníte za suchou.

Tradiční kvasový chléb

To je skutečný poklad. A proto si zaslouží péči. Asi víte, že na přípravu kvasového chleba musíte doma udržovat kvásek a pravidelně ho oživovat. Vyplatí se to, protože získáte nejen nádherný chléb jako od prababičky, ale také potravinu blahodárnou pro naše trávení - to je zásluha žitného kvásku, který mimo jiné pomáhá stravitelnosti obsažených sacharidů.

A protože tento článek už je dlouhý jako Lovosice, navrhuji všem zájemcům o kvasový chléb, ať se tentokrát přesunou na můj blog, kde jsem celý proces popsala dost podrobně - včetně způsobu, jak si opatřit kvásek. Celý román najdete tady.