Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování. Čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde odstředěním a standardizací obsahu tuku, což znamená, že nejprve je odstraněn tuk (smetana) a poté je část tuku vrácena do mléka zpět v takovém množství, jak to vyžaduje konkrétní druh výrobku. Zbylý tuk je pak následně použit pro další mléčné výrobky. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, který má za cíl zmenšení tukových kuliček za účelem stabilnějšího rozptýlení tuku v mléce a zabránění jeho vyvstávání během skladování. Homogenizované mléko má plnější chuť, je bělejší a navozuje dojem vyšší tučnosti.
Následuje tepelné ošetření metodou pasterace (pasterované mléko) nebo UHT (trvanlivé mléko). Smyslem pasterace je především zničení nežádoucích choroboplodných zárodků a tím zajištění zdravotní nezávadnosti a prodloužení trvanlivosti.
Typ tepelného ošetření mléka se volí podle druhu mlékárenského výrobku:
• Dlouhodobá pasterace (63–65 °C po dobu 30 minut): je méně častá, používá se např. ve farmářské výrobě a v domácí produkci.
• Šetrná pasterace (71–74 °C po dobu 15–20 sekund): tento typ pasterace se používá při ošetření mléka pro výrobu sýrů a tvarohů.
• Vysoká pasterace (85–95 °C po dobu několika sekund): používá se zejména pro výrobu konzumních mlék, zakysaných mléčných výrobků a dezertů; v případě některých výrobků (kysané mléčné výrobky) se často používají i teploty vyšší (90–95 °C s výdrží několika minut), a to s ohledem na požadovanou denaturaci sérových bílkovin.
Velmi důležitým technologickým krokem, který často následuje po základním ošetření, je zchlazení na vhodnou skladovací teplotu.
Tepelně ošetřené mléko se v mlékárenských provozech následně zpracovává na široký sortiment mléčných výrobků.
Druhy mléka dle tepelného ošetření
- Mléko pasterované (označované jako čerstvé) je ošetřeno většinou vysokou pasterací s teplotou okolo 85 °C po dobu několika sekund. Toto mléko se musí skladovat v chladničce a má trvanlivost obvykle od 10 do 20 dnů.
- Mléko trvanlivé (UHT = Ultra High Temperature) je tepelně ošetřeno obvykle při teplotě 135 – 150 °C s výdrží několika sekund a následným aseptickým plněním. Díky tomuto postupu dochází k inaktivaci všech přítomných mikroorganismů včetně spor a většiny enzymů. Trvanlivé mléko lze uchovávat při běžných pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4 – 5 měsíců, po otevření je samozřejmě nutné mléko uchovávat v ledničce.
- Mléko s prodlouženou trvanlivostí (Extended Shelf Life milk = ESL) je určitým kompromisem mezi mlékem pasterovaným a UHT. Ošetřuje se teplotami vyššími než pasteračními, ale nižšími než při ošetření UHT. Chuť ESL mléka je podobná jako u čerstvého pasterovaného mléka, trvanlivost je ovšem delší, a to 20 – 40 dnů v chladu.
Z výživového hlediska není zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Oba druhy jsou zdrojem důležitých živin, zejména vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitamínů a minerálních látek, tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitamínů, obsah vápníku však zůstává stejný.
Vysoká teplota záhřevu může mírně ovlivnit chuťové vlastnosti mléka. Čerstvé (pasterované) mléko má zpravidla výraznější mléčnou chuť a vůni. Trvanlivé mléko má výrazněji nasládlou chuť a může se u něho vyskytovat i mírně vařivá příchuť daná vysokou teplotou použitou při jeho tepelném ošetření. Trvanlivé mléko má sytější krémovou barvu způsobenou karamelizací laktózy.
Syrové mléko je mléko, které nebylo zahřáto na více než 40 °C nebo ošetřeno jiným způsobem s podobným účinkem. Konzumace syrového čerstvého mléka je mnohdy doporučována, je potřeba si však uvědomit, že tepelně neošetřené mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které je nutné zničit převařením. U pasterovaného a trvanlivého mléka je garantováno, že je mikrobiálně bezpečné a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
