Mgr. Nikola Hanyšová
V létě, kdy nás čerstvá zelenina láká svými barvami i vůní, máme ji po ruce na našich zahrádkách, většinou není problém a zelenina je poměrně pravidelnou součástí našich jídelníčků. Jak ale zařadit zeleninu do jídelníčku i v zimních měsících?
Zelenina je v obchodech k dispozici po celý rok, avšak většina nabízených druhů ovoce a zeleniny pochází ze zemí, jako je Španělsko, Maroko, Itálie, Slovinsko apod. Taková zelenina musí být převezena do supermarketů do dvou dnů až dvou týdnů. Zelenina obsahuje řadu vitaminů a antioxidantů, které jsou velmi citlivé na skladování. Během dopravy je zelenina vystavena světlu, zvýšené teplotě, působení vzdušného kyslíku, a může tak přicházet o vitaminy a některé antioxidanty citlivé na tyto nežádoucí faktory. Zelenina, která vzhledem k dlouhému distribučnímu řetězci putuje ke spotřebiteli několik dní až týdnů, mnohdy již čtyři dny po sklizni obsahuje jen minimum vitaminů.
Mnoho lidí se mylně domnívá, že jedinou správnou volbou je čerstvá zelenina. Avšak i mražená zelenina dokáže být plnohodnotnou a vhodnou, leckdy dokonce vhodnější volbou. Je pravda, že i v tomto případě není mražená zelenina jako mražená zelenina. Pečlivě vybírejte a dejte přednost ověřeným výrobcům, kteří garantují správný způsob zpracování zeleniny. Aby se docílilo zachování vyššího množství vitaminů, je nutné, aby se zelenina sklízela v plné zralosti a krátce po sklizni, ideálně do několika hodin, podrobila tzv. „blanšírování“ a následnému rychlému zmrazení.
Blanšírování je metoda, při níž se zelenina na krátkou dobu vloží do horké vody či šetrnějším způsobem do páry. Tím se zbaví nežádoucích mikroorganismů, dojde k inaktivaci oxidačních enzymů a zachování většiny pozitivních látek, současně si zelenina udrží svou barvu a pevnost. Při zmrazování jde o to, v co nejkratším čase za použití velmi nízké teploty dosáhnout stavu, kdy zastavíme enzymatické pochody ve zmrazované surovině. Čím rychleji zmrazujeme, tím se ve zmrazované surovině formují menší ledové krystalky a tím méně se poškozuje buněčná struktura. Tak se dosáhne velmi vysoké kvality produktu ve smyslu zachování chutě, struktury a nutričních hodnot. Rychlým překonáním krystalizační zóny se zabrání úniku mezibuněčné i vnitrobuněčné tekutiny – šťávy, která je ve většině případů nositelem chuťových a nutričních vlastností.
Nezávislé studie prokazují, že mražená zelenina má leckdy lepší nutriční hodnoty a chuť než na trhu dostupná čerstvá zelenina. Mražená zelenina si uchovává nutriční hodnoty a chuť ze dne, kdy byla sklizena. Sklizeň probíhá na vrcholu zralosti, zmražení se uskuteční co nejdříve poté, takže nedochází ke ztrátě cenných látek jako při uskladňování. Mražená zelenina se nekazí, vydrží v mrazáku několik měsíců, aniž by přišla o své nutriční kvality. Mražená zelenina je v ideálním případě sypká, nikoli ve formě zmrzlých hrudek.
Mražená zelenina může být velmi kvalitní potravinou, nebojte se jí a zařaďte ji do svých jídelníčků.
Využíváte při vaření mraženou zeleninu?
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
