TOPlist
Sledujte nás:

Jak na domácí výrobu pickles?

Zpět
 

Ing. Lenka Vymlátilová

 

Vše podstatné o pickles, neboli mléčně kvašené zelenině, jsme si řekli v tomto článku. Nyní se společně podívejme na to, jak si takovou zdraví prospěšnou dobrotu připravit doma. :-)

Mléčně kvasit můžete mnoho druhů zeleniny. Pro náš kraj jsou nejtypičtější zelí a okurky. Lze ale kvasit i mrkev, cibuli, ředkve, ředkvičky, kedlubnu, červenou řepu, cukety, růžičky květáku, kapustu...

Výroba je velmi, velmi jednoduchá. Důležité je dodržovat pár hygienických zásad, abyste pickles nezkontaminovali hnilobnými bakteriemi či plísněmi

  • Zelenina musí být dobře vyzrálá a nezkažená. Pokud k výrobě pickles použijete nahnilé či naplesnivělé kusy, popř. „jen“ odříznete zkažené části, nevhodní mikrobi se rozmnoží a vaše dílo zničí. 
  • Veškeré nádobí, které budete používat, musí být čisté, ideálně vyvařené, popř. vypláchnuté vařící vodou. Pozor dávejte nejen na kvasící nádobu, ale také na příbory, lžíce, misky, prkénka, struhadla…
  • Před prací si ruce umyjte mýdlem, opláchnutí vodou nemusí stačit.
  • Nezapomínejte udržovat stále anaerobní prostředí (bez přístupu vzduchu). Když se nádoby naplní, musí se jejich obsah řádně zatížit a stlačit. Uvolněné plyny zvedají zeleninový obsah vzhůru a ten se může dostat do kontaktu se vzduchem, zelenina pak plesniví.
  • Hotové pickles odebírejte vždy čistým nádobím, nepoužívejte olíznuté či od jiných potravin znečištěné nádobí. Opět hrozí zavlečení nežádoucí mikroflóry z úst a následné kažení. 
  • Hotové pickles lze samozřejmě zavařit, ale počítejte s tím, že usmrtíte prospěšné (i neprospěšné) mikroorganismy.

 

A teď jednoduchý postup

  • Připravte si 1 kg libovolné zeleniny nakrájené na přibližně stejně velké kousky (plátky, proužky, kostky, kolečka apod.).
  • Zeleninu promíchejte a přidejte 10 – 20 g soli (1-2 % na hmotnost zeleniny).
  • Lze přidávat i různé druhy koření, např. kmín. Záleží na vašich chutích.
  • Promíchejte a promačkávejte, aby se uvolnila šťáva.
  • Poté, co se uvolní dostatek šťávy, zeleninu namačkejte do čisté nádoby a zatižte. Zelenina by měla být ponořena ve vlastní šťávě. Pokud ji není dostatek, přilijte převařenou a vychlazenou vodu.
  • Zeleninu nechte kvasit cca 2-7 dní při pokojové teplotě a poté skladujte v ledničce.
  • Kvašení je zpočátku bouřlivější a pak ustává. Jakmile ustává, je čas na přesun do lednice.
  • Např. rané zelí je možné konzumovat již po pár hodinách. Neobsahuje ještě tolik kyseliny mléčné, ale již je lehčeji stravitelné a jsou vytvořeny první probiotické bakterie.
  • Nádobu se zeleninou umístěte tak, aby na ni nesvítilo slunce či od topení. Ideálnímu kvašení neprospívají teplotní výkyvy. 

Zelenina kvašená v láku

Tento způsob kvašení se používá, pokud máte větší kusy zeleniny, např. celé okurky nebo malá rajčata, cibulky apod.

  • 1 litr vody svařte se lžící soli a nechte vychladnout
  • Do kvašáku naskládejte zeleninu, přidejte např. kopr, křen apod.
  • Zalijte vychladlým lákem a zatižte.
  • Tato zelenina kvasí 1 – 2 týdny, záleží na velikosti a množství zeleniny.

Šťáva z fermentované zeleniny

Výborná a osvěžující je i šťáva z fermentované zeleniny. Je to doslava probiotický koktejl, tak určitě nevylévejte.

Nádoba na pickles

Můžete si pořídit keramický kvašáček. Kvašáčky lze sehnat od objemu jednoho litru, kam se vejde cca ¾ kg zeleniny. Součástí nádoby je i těžítko.

Pokud nemáte kvašáček, použijte zavařovací sklenice. Do velké 4 litrové zavařovačky napěchujete zeleninu a malou 0,7 litrovou zavařovačkou naplněnou vodou nebo kamínky obsah zatížíte.

Já nádoby ještě raději přikrývám čistou utěrkou.  

Pod nádoby doporučuji umístit misku nebo talíř. Někdy se stává, že obsah nádob vypění, tak ať nemusíte zbytečně uklízet. :-)

Dobrou chuť! 

Hodnocení (43 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

01. 08. 2017 15:02
ještě nikdy jsem to nezkoušela, akorát v dětství se dělalo kysané zelí
31. 07. 2017 21:17
Díky za recept
31. 07. 2017 08:37
Zelí dělávám s úspěchem, okurky se mi nedaří, ostatní zeleninu někdy vyzkouším
31. 07. 2017 08:07
Děkuji za návod, chtěla bych to vyzkoušet.
29. 07. 2017 23:13
Určitě vyzkouším nějakou kvašenou zeleninu. Zatím si ji kupuji.
29. 07. 2017 20:25
Děkuji za návod, zní to zajímavě, vyzkouším
29. 07. 2017 17:00
Nemáte někdo zkušenost s kvasenim hub? Vítám každý tip či recept, na internetu jsou, ale chci ověřený recept.
29. 07. 2017 08:51
Snad se mi to podaří, vím ,aj tato zelenina je prospěšná a hlavně chutná.
29. 07. 2017 08:48
Děkuji za návod
29. 07. 2017 07:51
Zelí děláme každý rok. Kvašenou zeleninu dělám, ale chlapi to moc nechtějí. Většinou zelí, mrkev, celer a k tomu zkouším něco přidat. Mám na zelí na 10 kg, menší na 2,5 kg a koupila jsem si takové pérko, jmenuje se čertík a s tím nakládám do zavařovací sklenice. Do víčka jsem udělala dírky a jde to skvěle. Mám jen tak na chuť na 3 dny.
29. 07. 2017 06:31
U nás by to asi nikdo nejedl asi jen já, tak to asi ani nebudu zkoušet....
29. 07. 2017 06:13
Tak snad se rozhodnu a udělám kvašenou nějakou zeleninu, nejen známé zelí
29. 07. 2017 06:13
Zelí s mrkví bych taky zkusila.
28. 07. 2017 21:27
na mně je to moc složité... ale jedla bych to ráda
28. 07. 2017 20:31
Dělám zelí s mrkví... mňamka
28. 07. 2017 18:30
U nás na Moravě se zelí "šlapalo" odjakživa. Také kvasaky, tj. mléčně kvašené okurky nakladam každé leto pro zpestření kuchyně. Letos jsem si pořídila plastovou dozu na nakládání, ve které se kromě zeleniny dají připravit i utopenci, nakládaný hermelín a treba i marinovat maso před grilováním. Tedy všestranná pomůcka pro zdravě i libově se stravujici. :-)
28. 07. 2017 15:12
Zelí děláme pravidelně, ale zeleninu jsem ještě nezkoušela. Pořídím si malý kvašáček a budu pravidelně nakládat. děkuji za tip.
28. 07. 2017 12:26
maminka nám dělá pravidelně, vždy když je na návštěvě, budu muset kouknut, jak na to.
28. 07. 2017 10:58
Já dělám pravidelně kysané zelí.
28. 07. 2017 10:55
Děláme doma kysané zelí a když je přebytek, tak taky okurky kvašáky. Třeba časem vyzkouším i jinou zeleninu.
28. 07. 2017 10:24
zatím se mi do toho nechce ale třeba v budoucnu se bude návod hodit
28. 07. 2017 10:23
Zkusím míchanou zeleninu. Je to stejné, jako když dělám zelí, tak se snad povede
28. 07. 2017 09:58
Taky jsem ještě nikdy nedělala, i když hodně lidí takto zpracovává zelí.
28. 07. 2017 09:54
Děkuji za inspiraci :-)
28. 07. 2017 09:01
děkuji za rady, ale nevím nevím, tohle bych radši u někoho viděla, jak to dělá, než se do toho pustím já.
28. 07. 2017 08:43
Určitě vyzkouším :-), díky za návod
28. 07. 2017 08:35
Inspirující. :-)
28. 07. 2017 07:40
Tak nevím,jestli se do toho pustím
28. 07. 2017 07:17
Bezva rady, mockrát děkuji.

Naši partneři