TOPlist
Sledujte nás:

Mýty o tavených sýrech

Zpět
 

zdroj: Společnost pro výživu

V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch, pojďme si tedy některé z nich vysvětlit.

Mýtus: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů

Jak je to ve skutečnosti?

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry.

Mýtus: Tavené sýry jsou plné „éček“

Jak je to ve skutečnosti?

Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak fosforečné. V aplikovaných množstvích nepředstavují pro člověka žádné zdravotní riziko. 

Mýtus: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Jak je to ve skutečnosti?

Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800 – 1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší. Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany. Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost.

Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Mýtus: Tavené sýry obsahují laciné margaríny

Jak je to ve skutečnosti?

I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod.

A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i ta splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.

Mýtus: Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být méně kvalitní

Jak je to ve skutečnosti?

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např. s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.

Závěrem lze tedy shrnout, že ač jsou přírodní sýry zcela jistě vhodnější variantou,  i tavené sýry jsou stále nutričně hodnotnou potravinou a není třeba se jich bát. Díky jejich trvanlivosti mohou být dobrým pomocníkem třeba na cestách či výletech. 

Hodnocení (61 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

01. 10. 2017 08:32
Tyto sýry já osobně téměř nepreferuji
28. 09. 2017 10:12
taveňáky radši ne
28. 09. 2017 08:01
děkují za tuto informaci tavené syry jím ale jen občas
27. 09. 2017 10:50
až na tu kyselinu fosforečnou...
26. 09. 2017 11:57
děkuji za článek, byly tam podnětné informace
26. 09. 2017 09:26
Mám raději přírodní sýry, tavené sýry už hodně dlouho nekupuji, ale moc děkuji za vysvětlení všech mýtů, konec obavám :-)
24. 09. 2017 16:33
Tavené sýry vůbec nepoužívám
24. 09. 2017 09:11
tavené sýry, jak kdy
23. 09. 2017 22:14
Masa55: Snad nebudu moc kecat nesmysly, diplom z chemie nemám, ale jde nejspíš to, jak je vápník v té čioné potravině vázán, on tam totiž nikdy neplave "jen tak", ale je součástí složitějších látek, které se trávením zpracovávají a štěpí a vápník se z nich zase vstřebává do orgnismu a váže do jiných látek pro tělo potřebných. A v některých látkách (těch "rostlinných") je vápník stabilní, nerad se z nich odvazuje, aby se navázal na ty, které potřebujeme my. Takže se nezpracuje všechen, ale jen menší část, než třeba z mléka. Další takovou látkou, která nepřízivě ovlivňuje vstřebávání vápníku, jsou zřejmě fosforečnany - a ty jsou v tavených sýrech tuším z těch tavných solí, co se do nich při výrobě přidávají kvůli tomu tavení. Ale fosforečnany zase nesnižují využitelost vápníku tak moc, čili pořád jsou tavené sýry pro organismus lepším zdrojem vápníku než "rostlinný" vápník.

Což mě přivádá k zamyšlení: Mám má sice hodně vápníku, ale jako jeho zdroj pro organismus to s ním asi nebude moc valné - jednak toho máku zase tolik nesníme a jednak to nejspíš bude ten méně využitelný "rostlinný" vápník.
23. 09. 2017 09:44
Tedy odstavci : tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku, jsem vůbec neporozumněla.Ale beru si z tohoto článku, že tavené sýry můžu bez obav používat.
20. 09. 2017 21:35
Taveným sýrům prostě nevěřím
20. 09. 2017 20:39
Tavené sýry jsem vyřadila z jídelníčku a kupuji jen čerstvé nebo tvarůžky. Z nouze tak 1 x za rok si dám tavený sýr (manželovi je kupuji pravidelně).
18. 09. 2017 21:05
Děkuji za článek,ale tavené sýry nekupuji.
18. 09. 2017 20:47
Tavené sýry už léta nejím. Mám raději sýry čerstvé.
18. 09. 2017 19:24
Tavené sýry jsem před několika lety zcela vyřadila z jídelníčku...a asi se k nim vracet nebudu. V několika evropských zemích jsem zjistila, že tavené sýry vůbec "neznají", a to mě také trochu odradilo... předsudků se asi nezbavím.
18. 09. 2017 15:48
já nevím, asi už si po té masáži na taveňák nezvyknu, je to pro mě symbolem něčeho nezdravého
18. 09. 2017 09:32
Tavený sýr jen okrajově, spíše ho přidávám do tvarohových pomazánek, které se potom dobře namažou na chleba
17. 09. 2017 22:31
většinou kupuji sýr eidam,ale občas koupím i tavený
17. 09. 2017 22:10
Občas koupím sýr Smetanito.
17. 09. 2017 21:52
Nevyhledávám je. Mám raději žervé, Cottage atd...
17. 09. 2017 18:01
Obejdu se bez nich,i tak díky za info.Zase něco nového.
17. 09. 2017 17:29
Pěkný článek,děkuji.
17. 09. 2017 12:45
Díky za článek, mám tavené sýry ráda, ale moc jsem je nekupovala - teď vidím, že si je klidně můžu občas koupit
17. 09. 2017 11:36
Tavené sýry jsem přestala kupovat, ale po přečtení článku si občas Apetito zase koupím. Díky.
16. 09. 2017 22:34
Nevím, jestli bych změnila názor na jakoukoliv potravinu jen na základě jednoho článku. Lidi, myslete vlastní hlavou a informace si ověřujte z více spolehlivých zdrojů. Tento web patří k tomu lepšímu, co internet nabízí, ale neomylný není nikdo. Reakce typu "po tomto článku začnu jíst jinak" mě trošku děsí a teď nepíšu o tavenych syrech ani o tomto konkrétním webu, ale o stylu získávání informací z internetu obecně.
16. 09. 2017 17:29
Tavený sýry hodně malo
16. 09. 2017 17:25
Tavené sýry skoro nekupujeme, ale možná, žeje vezmeme občas na milost.
16. 09. 2017 17:18
Tavené sýry si občas koupím.
16. 09. 2017 14:55
Občas si tavený sýr koupím.
16. 09. 2017 07:41
Apetito smetanové to mam rada
15. 09. 2017 20:13
Děkuji za informace, tavené sýry jsem přestala kupovat před několika lety, a vidím, že zbytečně. Tak teď si občas nějaký koupím.
15. 09. 2017 20:08
Mam nejradsi veselou kravu bez prichute...
15. 09. 2017 18:15
tavené sýry občas kupuji, nejraději mám se žampiony
15. 09. 2017 18:12
Z tavených sýrů mám Apetito linie
15. 09. 2017 14:21
raději si kupuji přírodní sýry
15. 09. 2017 14:07
Moc děkuji za tento článek. Konečně i odborníci potvrdili, že není nutné se taveným sýrům zcela vyhýbat a že v rozumném množství mohou být dobrou potravinou. Jsou samozřejmě tavené sýry kvalitní a méně kvalitní. Je proto potřeba číst etiketu výrobku již při jeho nákupu ....
15. 09. 2017 14:01
Tak například tavený sýr Buko je a vždy byl chuťově srovnatelný s dobrým tvrdým nebo hrajícím sýrem.
15. 09. 2017 14:00
Tavený sýr si občas dám, tak 1x za měsíc.
15. 09. 2017 10:51
Tavené sýry téměř nepoužívám, právě z důvodu obsahu tavících solí, četla jsem, že obsahují i dusičnany, a ty by měl člověk omezovat, navíc mi víc chutnají sýry tvrdé nebo čerstvé, a myslím si že tavené sýry by žádný další benefit nepřinesly ...
15. 09. 2017 10:12
Tavené sýra máme v lednici průběžně.
15. 09. 2017 09:38
Tavené sýry máme rádi od Madety, jiné tavené ani nekupujeme.Jíme je tak jednou týdně.
15. 09. 2017 08:15
Tavené sýry téměř nepoužívám. :-)
15. 09. 2017 08:08
Tavené sýry už asi rok nekupujeme. dříve jsme je měli docela často, ale nyní mi v jídelníčku vůbec nechybí. Kromě tavicích solí, což jsou, jak bylo řečeno, fosforečnany, které jsou v mírných dávkách považovány za bezpečné, ve vysokých mohou způsobovat v těle nerovnováhu spojenou s nedostatkem vápníku (to říkají i oficiální zdroje), mají i další přídatné látky. Tolik tavených sýrů asi nikdo nesní, ale dál tam jsou stabilizátory a úplně nás dostaly popisky typu obnovené odstředěné mléko nebo obnovené odtučněné mléko. Tolik technologických procesů na malý tavený sýr, který se ještě vyrábí z již vyrobeného sýra, mi přišlo už moc.
15. 09. 2017 08:01
A co množství soli a samotný proces " tavení" ? Uvádí se jako nezdravé pro lidský organismus.
15. 09. 2017 08:00
Taveným sýrům se snažím vyhýbat, i když ne úplně. Po přečtení článku zjišťuji, že to není až zas tak nutné.
15. 09. 2017 07:52
právě jsme tavený sýr posnídala, nejím ho často, ale nevyhýbám se mu
15. 09. 2017 07:31
Tavené sýry nevyhledávám, ale ani se jim nebráním. Občas si trojúhelníček Veselé krávy jen tak strčím do pusy, abych zahnal mlsnou.
15. 09. 2017 07:17
Občas si tavený sýr dávám na pečivo
15. 09. 2017 07:11
Děkuji za článek, taveným sýrům se již dlouho vyhýbáme, právě proto, že využitelnost vápníku snižují a dokonce vápník z těla odebírají. Nyní tedy s mírou tavené sýry do jídelníčku zařadíme :-)

Naši partneři