Pečivo a jeho druhy

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

Jak dělíme pekařské výrobky?

V následující tabulce je uvedeno dělení pekařských výrobků dle legislativy, tyto názvy najdete na obale nebo v případě nebaleného pečiva na štítku či jinde v blízkosti prodávaného výrobku. 

Vysvětlení jednotlivých pojmů ze světa pečiva naleznete zde. 

Jak vybírat chléb a pečivo?

Pekařské výrobky tvoří často základ naší výživy, ale je nutné si mezi nimi vybírat a volit ty správné výrobky, ideálně s nižším obsahem tuku, cukru a soli a naopak s vyšším zastoupením vlákniny.

Vhodnější je žitné a celozrnné

Každá skupina pekařských výrobků se uplatňuje ve výživě odlišně. Ze skupin chleba a pečiva bychom měli přednostně vybírat chleby a pečivo celozrnné nebo s podílem žitné mouky, která je nutričně cennější nežli mouka pšeničná. Výživově hodnotnější jsou většinou i chleby a pečivo vícezrnné a speciální.

Pozor na tuk a cukr v jemném a trvanlivém pečivu

Některé výrobky ze skupiny jemné pečivo a trvanlivé pečivo mají vysoký obsah přidaného cukru a tuku. U jemného pečiva se jedná především o výrobky z listového těsta a výrobky
s náplněmi, u trvanlivého pečiva o plněné sušenky a oplatky, obzvláště když mají tukovou polevu. Tyto výrobky obsahují obvykle cca 30 % tuku (u jemného pečiva někdy i více). Většinou se jedná o tuk, který má z výživového hlediska nevhodné složení (vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ojediněle se objevují i trans mastné kyseliny). Tyto výrobky, které jsou velmi oblíbené, rozhodně nepatří mezi ty, které bychom měli preferovat.

U balených výrobků je vhodné sledovat tabulku nutričních hodnot a vybírat si výrobky s nižším obsahem cukru, tuku a nasycených mastných kyselin. Trans mastné kyseliny se na obale již neznačí, ale jejich obsah signalizuje přítomnost částečně ztuženého tuku v surovinovém složení.

Pečivo se může významně podílet na příjmu soli

Některé pekařské výrobky jsou i významným zdrojem soli (hlavně vzhledem k vyššímu konzumovanému množství). Obsah soli je na balených výrobcích také vyznačen, a tak můžeme dát přednost výrobkům s jejím nižším obsahem. Rozhodně bychom neměli konzumovat výrobky sypané krystalickou solí.

Jak poznat to správné pečivo?

Výběr pekárenských výrobků není vždy jednoduchý. Poměrně dobře je možné orientovat se ve výrobcích balených. Výrobce musí na obalu vždy uvést surovinové složení, které je uvedeno v sestupném pořadí (na prvním místě je vždy surovina, které výrobek obsahuje nejvíce) a ve výčtu musí být všechny suroviny, které výrobek obsahuje. Na balených výrobcích najdeme tabulku nutričních hodnot, která nám může výběr také usnadnit. Na obale musí být uvedena skupina, do které legislativně výrobek spadá - pokud tedy chcete koupit celozrnné pečivo, hledejte toto slovo na obale.

U nebalených pekařských výrobků je výběr složitější, informace o složení by měly být uvedené v blízkosti výrobku a nebo by je nám měl poskytnout prodávající personál. Celozrnné pečivo bychom tak měli dle informací rozeznat.

Nenechte se ale zmást jen vzhledem pečiva, tmavé pečivo rozhodně nemusí znamenat celozrnné, neboť se často přibarvuje (karamelem, častěji ale praženými obilovinami). Tou správnou barvou celozrnného pečiva je spíše mírně tmavší, šedobéžová až lehce nahnědlá, většinou ne ta výrazně tmavá. Ani přítomnost semínek či zrníček neznačí celozrnnost (může se jednat o výrobek z bílé mouky, do kterého jsou semínka a zrníčka přidána).

A jaká je dostupnost celozrnného pečiva na českém trhu? Přečtěte si tento článek, ve kterém zjistíte, kde se dá celozrnné pečivo sehnat, není to vždy jednoduché. :-)