TOPlist
Sledujte nás:

Proč ryby "smrdí"

Zpět
 

Článek byl převzatý ze zpravodaje Výživa a potraviny (4/2017). Autorem je RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D.

Představa rybí vůně u mnohých lidí nevyvolá zrovna příjemné pocity. A přitom ryby voní! Z opravdu čerstvých ryb cítíme těkavé alkoholy a karbonylové sloučeniny, které se uvolňují z jejich tuku a vytvářejí svěží rostlinné až melounové aroma. Z mořských ryb můžeme cítit i samo moře skrze řadu halogenových sloučenin. Tento ideální stav  při patřičném chlazení vydrží dva až tři dny po odlovu. 

Mnoho žádoucích látek poté podléhá mikrobiálnímu i samovolnému rozkladu. Pomalu se například rozkládá inosinmonofosfát, který zvýrazňuje chuť podobně jako glutamát. Celkové aroma se stává plošší a mizí, postupně se objevuje amoniak a sirné sloučeniny. Sladkovodní ryby navíc obsahují sloučeniny zemitého zápachu (geosmin a 2-methylisoborneol), které získaly z prostředí od bakterií a řas. Obě tyto sloučeniny dokážeme cítit i při velmi nízké koncentraci. 

Na rybině nám ale vadí ještě něco jiného. Je to malá a přitom tolik výrazná sloučenina s názvem trimethylamin (TMA). Vzniká z původní molekuly trimethylaminoxidu (TMAO), která se vyskytuje hlavně v mořských rybách a nijak nám nevadí. Problém je, že po třech až čtyřech dnech skladování dochází k rozvoji bakterií, které TMAO redukují na TMA. Důsledkem je zesílení oné známé rybiny a s ní spojený je i úpadek kvality masa. Na TMA jsme velmi citliví a jeho pronikavý rybí zápach bezpečně rozpoznáme již při koncentraci jedné molekuly v milionu. Proč mořské ryby obsahují víc TMAO? Důvod spočívá právě v mořské vodě, respektive 35 gramech soli v každém jejím litru. 

Při klasickém školním pokusu se plátky brambor dávají do kádinek s destilovanou vodou a se solným roztokem. Zatímco ve vodě se plátky zvětšují, ve slaném roztoku se naopak smršťují. Demonstruje se tím osmóza - přestup vody z prostoru s méně koncentrovaným roztokem do koncentrovanějšího. Aby si ryby (narozdíl od brambor) udržely stálou úroveň vody v buňkách, obsahují osmolyty - rozpuštěné látky, které toto proudění vyrovnávají a jejichž hlavním zástupcem je právě TMAO. 

Tepelnou úpravou TMA z rybího masa částečně odstraníme. Co se dá ale udělat s rybím zápachem na rukách a krájecím prkénku? Jelikož aminy jsou látky zásadité povahy, k jejichž neutralizaci se dá využít kyselin, v kuchyni postačí citrón, který při přípravě ryby stejně většinou neschází. V některých případech ale bohužel ani nejkyselejší citron nepomůže. Existuje totiž vzácná porucha trimethylaminurie, při které u člověka dochází k nadměrné produkci TMA a jeho vylučování močí, potem a dechem. Této poruše se rovněž říká syndrom rybího zápachu. Příznaky je možné omezit úpravou diety, mimo jiné vyloučit právě mořské ryby. 

Mořské ryby tedy smrdí hlavně od trimethylaminu. Ale pozor, neměly by.

Hodnocení (52 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

19. 10. 2017 21:30

zajímavý článek
19. 10. 2017 11:09
zajímavý
19. 10. 2017 08:35
já mám ryby ráda , ale někdy ten zápach je silný a žila jsem v domnění , že už jsou nepoživatelné ke konzumaci , chemie je věda
18. 10. 2017 19:09
To jsem netušila, že existuje takové vysvětlení. Nejlepší by bylo mít rybu vždy čerstvou po rybolovu :-)
17. 10. 2017 22:23
To je teda chemie...
16. 10. 2017 12:42
Chudáci nemocní
15. 10. 2017 22:26
zajímavé...
15. 10. 2017 21:39
No přiznám se bez mučení - rukavice to při přípravě jistí :-)))
15. 10. 2017 15:56
Zajímavé, hlavně to chce připravovat čerstvé ryby.
14. 10. 2017 23:47
Mléko nepoužívám, ale citron a sůl ano
14. 10. 2017 22:45
Veĺice zajímavé :-)
14. 10. 2017 22:19
taky zajímavý
14. 10. 2017 15:53
Pořád je co se učit
14. 10. 2017 13:11
Velmi zajímavý článek.
14. 10. 2017 09:24
To jsou věci.... kapra dávám do mléka se solí a citronem, naučila mě to maminka, která jistě neměla o TMA ani tušení
14. 10. 2017 07:18
Moc pěkný článek, takových článků jen více.
13. 10. 2017 19:30
zajímavý článek díky
13. 10. 2017 15:35
Děkuji za zajímavé informace.
13. 10. 2017 15:11
Jak říkám, je to věda :-o..díky za vysvětlení.
13. 10. 2017 14:27
Velmi zajímavé,co se tady nedozvíme.Děkuji.
13. 10. 2017 13:20
Velmi zajímavý článek a informace. Staré recepty na úpravu ryb se zápachem počítaly a dokázaly ho eliminovat ještě před přípravou.
13. 10. 2017 12:40
zajímavé informace
13. 10. 2017 12:09
Kapra většinou nakládám na několik hodin do soli a citrónu a ejhle, ono to je vědecky podloženo... :-D
13. 10. 2017 11:37
zajímavé
13. 10. 2017 10:28
Pokud je ryba zřetelněji cítit, raději ji ani nekoupím.
13. 10. 2017 10:18
je to velmi odborně napsaný článek, škoda, že obyčejný laik se v to nějak ztrácí
13. 10. 2017 10:13
Jak píše bessi: mě ryby nesmrdí, ale moje děti je nejí a už když rybu jen vytáhnu, tak do kuchyně ani nevkročí, že prý je tam hrozný smrad. :-)
13. 10. 2017 10:10
Zajímavé :-) Díky!
13. 10. 2017 09:30
Zajímavý článek. Mě ryby nesmrdí, ale manžovi ano.Asi to bude tím, že on je prostě nemá rád.
13. 10. 2017 08:48
Díky za info a Ajanka : díky za radu.
13. 10. 2017 08:27
to se mi taky nestalo
13. 10. 2017 08:19
Zajímavé info
13. 10. 2017 08:06
Zatím se mi nestalo.
13. 10. 2017 07:48
Naštěstí nemám ytu zkušenost
13. 10. 2017 07:29
Když ryba smrdí, tak ji nekoupím, případně do té rybárny ani nevlezu.
13. 10. 2017 07:14
Děkuji za zajímavé informace
13. 10. 2017 07:13
Zajímavé. Bydlet tak u moře, tak si dám čerstvou rybu snad každý den :-).
13. 10. 2017 07:10
Děkuji za zajímavé informace. TMA občas používám v práci ( laboratoř) a už jen otevření lahvičky je neskutečné :-(.
U kapra - kde je spíše lehce bahnitý zápach používám mléko, očištěného kapra do něj na 24 hodin naložím, pak trošku citronové šťávy, nasolit, nakořenit a paráda. Základ u toho kapra je, nekupovat moc velké jedince, ten je většinou starší , takže se v bahně poválel delší dobu a taky už má více toho tuku na bříšku a tuk tohle aroma na sebe váže....

Naši partneři