TOPlist


Sójové texturované výrobky vs. maso

 

Ing. Karolína Fourová, Ing. Hana Málková

První pokusy o výrobu sójových texturovaných výrobků, někdy nesprávně nazývaných také sójové maso, začaly ve Spojených státech již v roce 1960. Nový produkt se ale nestal příliš úspěšným a na potravinářský trh expandoval až o deset let později, kolem roku 1970. V českých kuchyních se tak se sójovým výrobkem, jako náhradou klasického masa, začalo experimentovat před více než dvěma desetiletími.

Sójové “maso” se vyrábí ze sójové mouky nebo sójového koncentrátu s vysokým obsahem bílkovin (alespoň 50 %) a můžete ho koupit například v podobě plátků, kostek, nudliček nebo granulátu. Zařazení sójových alternativ masa do jídelníčku přináší konzumentům řadu benefitů. Sójové “maso” může sloužit jako zdroj bílkovin, má nižší energetickou hodnotu než většina druhů masa jatečných zvířat, jelikož neobsahuje téměř žádný tuk, a je také zdrojem vlákniny, jejíž nedostatečný příjem je stále problematickou částí jídelníčků české populace. Výhodou je také nepřítomnost cholesterolu.

Konzumace sójových náhražek masa ovšem může mít také řadu nedostatků, které mohou znamenat problém u osob, které nekonzumují maso jatečných zvířat vůbec, jako jsou například vegetariáni nebo vegani. Ačkoliv jsou sójové výrobky zdrojem bílkovin, jedná se o bílkoviny neplnohodnotné a kvalitou se živočišným bílkovinám nevyrovnají. V sójových výrobcích je sice obsaženo železo a jiné minerální látky, vzhledem k obsahu antinutričních látek je však využitelnost těchto životně důležitých prvků významně snížena.

Železo v živočišných produktech je vázáno v krevním barvivu hemoglobinu, tedy pro lidské tělo v přirozené formě, a proto je jeho dostupnost organismu vysoká. V rostlinných produktech je železo vázáno v tzv. formě “nehemové”, což znamená, že není součástí krevních barviv, a proto je pro lidské tělo dostupné podstatně hůře. Z tohoto důvodu nemohou rostlinné zdroje plnohodnotně příjem železa pokrýt a dlouhodobý nedostatek železa ve stravě může vést k anémii. Významným živočišným zdrojem železa je červené maso nebo například játra, která jsou mimo jiné bohatým zdrojem vitaminu A, proto není na škodu je jednou za čas do jídelníčku zařadit.

Kromě železa jsou živočišné produkty, zejména maso a vnitřnosti, zdrojem vitaminu B12, neboli kobalaminu. V rostlinných produktech však tento vitamin chybí. Nedostatek vitaminu B12  se projevuje chudokrevností, zhoršováním paměti a duševní výkonnosti, může vést i k řadě dalších problémů.

Porovnání sójového „masas masem jatečných zvířat

+  Nepřítomnost tuku a cholesterolu

+  Nižší energetická hodnota

+  Přítomnost vlákniny

-    Nižší kvalita bílkovin

-    Malá využitelnost železa

-    Nepřítomnost vitaminu B12

-    Horší senzorické vlastnosti (nevýrazná chuť, vůně, houbovitá textura)

-    Přítomnost antinutričních látek

Další skupinou výrobků, jejíž sortiment se stále rozrůstá, jsou sójové alternativy masných výrobků. Můžete se tak setkat se sójovými párky, salámy, sekanou a řadou dalších napodobenin.

Oproti masu sóje schází výrazná chuť a vůně, senzorické vlastnosti sójových výrobků jsou proto vylepšovány různými druhy koření a jiných dochucovadel. Sójové náhrady masných výrobků se jim snaží přiblížit nejen tvarem, chutí a vůní, ale ani jejich složení není vždy zcela vhodné. Ačkoliv se sójovými párky přijmete většinou méně tuku než v případě jejich masných předloh, například v případě sójového karbanátku nebo sekané vyjde vynechání masa téměř nastejno, a to jak v obsahu tuku, tak v otázce přijatých kalorií.

Je důležité sledovat složení konkrétního výrobku a zaměřit se mimo jiné na druh obsaženého tuku. Často se můžete setkat s použitím řepkového oleje, což lze určitě hodnotit pozitivně, a v porovnání s živočišným tukem obsaženým v klasických masných výrobcích si určitě přilepšíte a dodáte tělu i příznivé nenasycené mastné kyseliny. Mnohdy je však situace horší a ve výrobku narazíte na tuk s nevhodným složením mastných kyselin, dokonce je možné se setkat i s výrobky, které obsahují částečně ztužené tuky bohaté na škodlivé transmastné kyseliny.

Někdy mohou sójové alternativy masných výrobků obsahovat také vejce nebo mléčné produkty, případně pšeničný lepek, proto pokud trpíte některým z potravinových omezení, rozhodně u sójových výrobků čtěte pozorně složení.

Maso a sójové alternativy masa (hodnoty jsou uvedeny na 100 g)

 

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky
(g)

Sacharidy (g)

SAFA
(g)

Cukry
(g)

Vláknina (g)

Hovězí maso kýta syrová

490

22

3

0

1

0

0

Hovězí maso plec syrové

600

20

7

0

3

0

0

Hovězí maso mleté syrové

950

18

17

0

8

0

0

Vepřové maso panenka syrová

480

20

4

0

2

0

0

Vepřové maso krkovice syrová

930

19

16

0

7

0

0

Kuřecí prsa bez kůže syrová

430

23

1

0

1

0

0

Sójové kostky, plátky, granulát (v uvařeném stavu)

450

19

0,2

7

0

5

6

Sójové kostky, plátky, granulát (v suchém stavu)

1200

50

0,9

19

0

13

16

Masné výrobky a sójové alternativy masných výrobků (hodnoty jsou uvedeny na 100 g)

 

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky
(g)

Sacharidy (g)

SAFA
(g)

Cukry
(g)

Vláknina (g)

Karbanátek

1150

13

19

12

9

1

0

Párky vídeňské

1020

14

20

1

9

0

0

Párky libové

660

13

11

1

5

0

0

Sekaná

1300

12

27

5

12

0

0

Sójový karbanátek

1250

10

18

24

2

8

2

Sójové párky průměr

750

18

9

7

2

2

2

Sójová sekaná

840

12

12

10

6

3

2

 

Pozitivních nutričních vlastností sójových výrobků můžete využít při přípravě některých jinak dosti tučných pokrmů, jako je například guláš připravený z tučnějšího masa či uzeniny. Nemusíte ho ze sójové alternativy připravovat hned celý, zkuste nahradit pouze část masa a z energetické bomby tak udělat nutričně přívětivější pokrm. Sójové výrobky se skvěle hodí také k přípravě pokrmů inspirovaných asijskou nebo mexickou kuchyní. Z nudliček můžete připravit směs se zeleninou s asijskými nudlemi, případně rýží, granulát zase využít k přípravě oblíbeného chilli con carne (v tomto případě tedy spíše “chilli con sója”. :)).

Sójové texturované výrobky mohou být vhodným zpestřením jídelníčku a do racionální stravy rozhodně patří. Nelze jimi však zcela maso nahradit a kvůli přítomnosti antinutričních látek by se to s nimi nemělo ani nijak přehánět.

Hodnocení (43 hlasů):

Komentáře

Komentáře je možné psát až po přihlášení. Pokud již máte účet, přihlaste se prosím. Pokud ještě účet nemáte, registrujte se

18. 11. 2017 12:36

oharek

zajímavé, občas ho uvařím

02. 05. 2017 20:55

IvetaM

Pamatuji si, že jsem si před lety v lahůdkách kupovala salát ze sójového "masa" a byl výborný. Myslím, že dnes už se tento salát ani neprodává. Jinak tyto sójové náhražky masa nepoužívám, ani mi nejsou sympatické, protože je považuji za vysoce průmyslově zpracovanou potravinu, kterým se snažím vyhýbat.

28. 04. 2017 10:50

BigGold7

výborné jsou bramborové knedlíky naplněné vařeným sojovým granulátem a k tomu kyselé zelí

05. 03. 2017 21:36

LuckaN78

zajímavé, občas ho uvařím, ale raději mám třeba tofu

05. 03. 2017 06:35

ajanka

Moc často nevyužívám, rodině nechutná ....

04. 03. 2017 19:23

Masa55

Nejvíc používám granulát do sekaných a různých karbanátků.Mám v plánu ho smíchat i s luštěninou a objevit tak další možnosti karbanátků.

03. 03. 2017 22:16

Hanuja

Sojové maso jsem dříve dost používala. Nyní jsem ho že svého jídelníčku vypustila. Raději používám tempeh.

03. 03. 2017 10:24

vanda

Maximálně občas přidám do sekané...

03. 03. 2017 08:38

Kumpi

Dřív jsem ho občas používala, ale teď dávám přednost masu. :-)

03. 03. 2017 08:09

Evusja

Odborníci a zastánci "sojového" "masa" prominou - ale molitan fakt nejím. Přijde mi nepochopitelné, že vegetariáni nejí maso z přesvědčení (tedy to chápu), ale na druhou stranu se snaží vyrobit něco, co by jim maso "nahradilo". Už název "sójový párek" je dokonalý protimluv.

03. 03. 2017 06:24

filipova

sojové maso mi nechutná

02. 03. 2017 21:45

bessi

Sójové maso je výborné, ale musí se umět připravit.

02. 03. 2017 21:29

Slonik71

Mě sójové maso chutná moc zrovna zítra budou na oběd sójové nudličky po peginksku

02. 03. 2017 21:00

Terouz

Sójové maso nemáme moc v oblibě.

02. 03. 2017 14:56

sifaka

Můj osobní názor je, že sojové maso bylo vynalezeno ne k ozdravení výživy ale k jejímu zlevnění.Nikde se nepsalo o jeho nevýhodách jak se píše nyní.Mi sojové maso nevadí, v době jeho největší slávy jsme ho doma připravovali často a ta možnost, že se dá zkombinovat s masem, je dobrá vlastnost.Sojové salámy a párky nekupuju, mám z nich takový"syntetický"pocit:-) Granulát je určitě dobrá volba pro milovníky karbenátků.

02. 03. 2017 14:21

Medvedice3

Dá to dřinu připravit "sojové maso" tak, aby bylo poživatelné. Je to jen a jen náhražka.

02. 03. 2017 13:53

dylen

jednou jsem jedla čínu ze sojového masa a moc mi to chutnalo.Ted,když se o tom píše,tak to zkusím udělat!Vím,že sojové maso chce hodně ochutit.

02. 03. 2017 12:50

babicka Eva

Občas koupím sójový granulát, jednu třetinu přidám k masu. Ze sóji mám ráda uzené tofu.

02. 03. 2017 12:17

bejto

Za mňa sojové maso nie. Je to priemyselne upravená potravina, a zasa v zmysle nizkotučná ... Bolo by najlepšie, prečítať si najnovšie
výsledky výskumov ohĺadom obmedzovania tukov vo výžive. Keď soja
tak jedine tofu a fermentované sojové potraviny. Myslím si, že ani tradičná tj. povodná strava obyvatelov, kde sa pestuje a je soja, nepoznala sojové maso a granulát.

02. 03. 2017 12:07

tkoskubova

Zkoušela jsem kdysi guláš ze sojových kostek.Manžel byl spokojen,mně to vůbec nechutnalo.Zkoušela jsem i sojové párky,ty jsem nedojedla.Tyto náhražky masa mi připadaly bez chuti a také gumové.Ve Zdravé výživě naopak jsem ochutnala ďobáčky a další upravené pokrmy a musím přiznat,že ty mi nevadily.

02. 03. 2017 10:55

martashi

Nejhorší je, že sojová bílkovina byla nazvána masem, to degradovalo všechny výrobky , protože všichni začali porovnávat ne výživové, ale chuťové vlastnosti, což je samozřejmě pro masožravce nesrovnatelné.
Občas používám granulát (potají).

02. 03. 2017 10:51

evinka49

Já dávám sojový granulát místo housky do sekané a manželovi to dokonce chutnalo moc i když se pak dověděl o tom granulátu. :-))

02. 03. 2017 10:06

Konhana

Občas si sojové maso dám, třeba dušené v kapustě nebo v mrkvi mi chutná víc než skutečné maso :-)

02. 03. 2017 08:40

dolevina

Nějak jsem sojovému masu na chuť nepřišla, pořád mi to připadá jako náhražka.

02. 03. 2017 07:20

hajekrad

Když u nás kdysi sojové maso začínalo, tak ještě nebylo tak vhodné k přípravě a konzumaci. Přesto jsem se naučil již tenkrát ho jakž takž snášet, ale nadobro jsem ho zhnusil celé rodině: Nyní jsou děti již velké a nežiji s námi, ale manželka by to do úst navzala. Tak se to bohužel u nás nevaří, i když já bych to mohl a dnes snad i s chutí. Stejně to ale nepozorovaně (aby o tom nevěděla) občas do vaření propašuju.

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma