TOPlist
Sledujte nás:

Výrobky ze sóji

Zpět
 

   Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

Tofu, tempeh, miso, natto... Víte, co si pod těmito názvy představit? Výrobků ze sóji se na trhu vyskytuje mnoho druhů a my vám v tomto článku poradíme, jak se v nich více zorientovat. 

Jen nepatrná část sóji se spotřebuje bez předchozího průmyslového zpracování, pouze v některých zemích se konzumuje nezralá sója, připravená jako zelenina, podobně jako u nás hrášek. Ze sójových bobů se vyrábí mnohem širší paleta výrobků než z ostatních luštěnin. Obecně jsme se luštěninám věnovali v tomto článku.

Podle naší legislativy je sójový výrobek definován jako potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny.

Jde o následující skupiny výrobků:

Nefermentované výrobky

Výrobky, které se v literatuře (nikoliv v naší legislativě) označují jako nefermentované jsou:

  • Sójové nápoje (nesprávně nazývané sójová mléka) jsou řídké emulze, specifické chuti, připomínající mléko. Mohou být i v sušené formě. Jejich složení závisí na použitém technologickém postupu výroby. V každém případě je však velmi odlišné od všech živočišných mlék, a proto ve většině zemí, včetně ČR, nesmí být pro ně používán termín mléko. Sójové nápoje se vyrábějí i různě ochucené a na trhu jsou i směsi s mlékem kravským v různém poměru.
     
  • Tofu (nesprávně sójový tvaroh) je sójová bílkovina, která se připravuje srážením sójového nápoje přídavkem kyselin, MgCl2, CaCl2 nebo CaSO4. Ze sraženiny se odstraní přebytečná tekutina a formuje se do požadovaného tvaru. Vyrábí se v řadě různých variant, zejména s různými příchutěmi. Při výrobě odpadá okara, která je zdrojem vlákniny.

             
 

  • Sojanéza je napodobenina majonézy.
     
  • Z nefermentovaných sójových výrobků jsou na trhu nejvíce jsou zastoupeny výrobky, které se používají jako alternativa masa, které však nemají označení pro skupinu, a proto se na etiketě uvádí pouze sójový výrobek. Jedná se o texturované sójové bílkoviny, které jsou upraveny do formy plátků, kostek, granulátu aj. Někdy jsou barvené a ochucené.

Kromě výše uvedených výrobků se ze sóji vyrábějí další nefermentované výrobky, které se řadí mezi různé komodity. Jsou to:

  • Sójový olej, který se používá jako stolní olej a jako surovina pro výrobu rostlinných tuků. Sójový šrot (pokrutiny) se používá jako vynikající krmivo, někde jako surovina pro výrobu odtučněné sójové mouky, sójových koncentrátů, sójových izolátů, sójových hydrolyzátů aj.

             

  • Sójový lecitin je název pro směs fosfolipidů separovaných ze sójového oleje při rafinaci. Sójový lecitin má široké použití v potravinářském průmyslu jako emulgátor a při výrobě potravních doplňků.
     
  • Kávoviny ze sóji se vyrábějí stejným způsobem jako ostatní kávoviny. Někdy se nesprávně nazývají sójová káva.
     
  • Sójové cukrovinky jsou cukrovinky obsahující sóju ve tvaru tabulek, tyčinek a řezů.
     
  • Sójová zmrzlina je napodobenina klasické zmrzliny vyrobená ze sóji.
     
  • Sójové oříšky, jedná se o výrobek podobný ořechům vyráběný loupáním, vařením a sušením sójových bobů nebo jejich pražením v oleji.
     
  • Sójové výhonky jsou až 10 cm dlouhé výhonky sójových bobů, připravené klíčením ve vlhku při teplotě 22 - 30 ºC po dobu 4 - 7 dnů. Používají se jako ingredience do řady pokrmů. Jsou bohatým zdrojem vitaminu C.
     
  • Sójové bílkovinné hydrolyzáty jsou částečně hydrolyzované sójové bílkoviny, používané především jako ochucovadla.

Fermentované výrobky

Další skupinou jsou fermentované sójové výrobky, z nichž naše legislativa definuje:

  • Zakysané sójové výrobky jsou výrobky podobné jogurtům vyráběné ze sójových nápojů případně z jejich směsí s kravským mlékem zakysáním jogurtovými kulturami.
     
  • Tempeh je tepelně upravená fermentovaná sója kulturou Rhizopus oligosporus.

             

  • Natto - vařená sója fermentovaná kulturou Bacillus subtilis.
     
  • Sójová omáčka (shoyu, tamari) je slaná hnědá omáčka vyrobená fermentací sójových bobů nebo odtučněné sójové mouky, příp. krupice mikroorganizmy Aspergillus oryzeae nebo Aspergillus soyae a ke konci procesu i mléčnými bakteriemi (Lactobacillus delbrückii) a kvasinkami. Sójová omáčka má široké použití při ochucování pokrmů.

             

  • Miso - sójová pasta vyráběná fermentací směsi obilovin a sójových bobů pomocí Aspergillus oryzeae s přídavkem mikroorganizmů produkujících kyselinu mléčnou.
     
  • Další fermentovaný výrobek ze sóji je sufu (čínský sýr). Je to tofu fermentované plísní Actinomucor elegans.

V zemích jihovýchodní Asie se připravuje řada dalších výrobků a pokrmů nám neznámých. Z nefermentovaných např. kinako a yuba, z fermentovaných např. hamanatto (tao-si, taotjo, tou-shih, black beans), ganmodoki, ontjom, a kochu-chang.

Výrobků ze sóji je opravdu mnoho, tak určitě neváhejte a vyzkoušejte!  

Hodnocení (51 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

11. 03. 2017 17:57
Mám ráda tofu a nejraději ho zapékám.
03. 03. 2017 08:18
Tak něco málo znám a používám - sojová omáčka, tofu velmi ráda, sojového Zajíce (protože mi v práci dlouho vydrží), zkusila jsem sojanézu i "jogurty" Alpro. Ale po pravdě vítězí běžné mléko a výrobky z něj a maso, neobešla bych se jen bez sojovky a tofu.
28. 02. 2017 10:57
díky za informace
27. 02. 2017 20:52
mám ráda tofu i soju jako takovou, ochutnala jsem i sojový jogurt - ten mi teda vůbec nechutnal, ani ochucený
26. 02. 2017 19:49
zajimavy clanek, nektere výrobky vůbec neznam.
26. 02. 2017 17:29
Soja jako taková mi nevadí, respektive klasika sojove "maso", ale ostatní výrobky ze soji jako mléko, sojaneza atd. mi opravdu nechutna a dost me to stve. Neni to problem vypit, ale proc, kdyz nemam radost z jidla? :-)
26. 02. 2017 13:03
Děkuji za rozšíření informací
26. 02. 2017 13:02
Sojovou zmrzlinu neznám, ale určitě se po ní podívám, určitě bude dost dobrá. Soju mám ráda a pravidelně ji zařazuji do jídelníčku.
26. 02. 2017 11:48
Začala jsem používat sojové mléko do kávy a jsem spokojená. Nikdy bych nevěřila, že to není vůbec poznat. A sojový jogurt od alpro je naprosto výborný, že ho jí i můj manžel :-). Jinak také všeho s mírou dle mého názoru.
25. 02. 2017 14:52
Sojová zmrzlina - měla bych ji zkusit
24. 02. 2017 22:28
Tofu a tempech mám velmi v oblibě. Takové tofu na cibulce mňam
24. 02. 2017 22:14
Dozvěděla jsem se něco nového. Ráda používám tempeh a miso.
24. 02. 2017 21:47
opět hodně nových informací!Jedla jsem kdysi čínu ze sojového masa a ta mi moc chutnala.CHce to hodně upravit,ochutit,jinak je soja bez chuti!
24. 02. 2017 08:34
Pekný odborný článok. Ja osobne by som to so sójou radšej nepreháňala. Skor by som uprednostnila fermentované výrobky zo sóje, zatial sa u mňa udomácnil občas tofu, kedysi som skúšala soj. maso. Soj.múku určite nebudem používať, stačí, že ju potravinári pchajú kde možu.... Ináč soj. boby sú velmi zle stravitelné a vo východných krajinách ich v takejto forme nejedia. Tam v kuchyni
používajú hlavne tie fermentované.
24. 02. 2017 07:14
spousta nových informací, díky
23. 02. 2017 19:26
Miso taky neznám, ale jestli to je místo masoxu, tak ho určitě vyzkouším.
23. 02. 2017 07:22
Teda koukám, že mám ještě ve vědomostech mezery :-)
23. 02. 2017 03:05
Miso se pouziva napriklad na polevku (v podstate misto masoxu - rozmicha se ve vode, privede do varu a prida se - cokoli - zelenina, vajicka, maso, ryby ... )
22. 02. 2017 23:37
natto, miso a sufu jsem slyšela poprvé, co se s tím dá dělat? Do čeho použít?
22. 02. 2017 19:30
Díky za souhrnné info.Používám hlavně tofu.Mám ho v lednici v záloze, kdyby došly bílkoviny v jiné podobě.Je to taková rezerva na večer a vyzkoušela jsem i tempeh.Sojový granulát a maso už používat nebudu.
22. 02. 2017 16:35
Děkuji za pěkný článek,opět jsou to informace navíc.Znám hodně sojových výrobků,ne všechny mi chutnaly.Tempeh a tofu jsou dobré,sojovým nápojům jsem na chuť nepřišla.
22. 02. 2017 16:26
Pěkný článek.Já používám občas sojový granulát,nebo kostky místo masa.Buď na čínu,nebo s dušenou mrkví je to též chutné.
22. 02. 2017 15:40
To jsem ráda, že je nás tady víc, kdo ze soji využívá jen sojovou omáčku.
22. 02. 2017 15:20
taky používám sojovou omáčku, ale jinak soju nemusím
22. 02. 2017 14:36
Děkuji za zajímavý článek tofu tempeha sójové nudličky nesmí chybět v mém jídelníčku oblíbila jsem si je a upřednostňují před masem
22. 02. 2017 11:32
K obědu dnes tofu, asi by chtělo troch dochutit (třeba sójovou omáčkou) :-) Ještě mám doma jeden balíček a pak raději zpět k masu.
22. 02. 2017 11:14
Z výčtu používám sójovou omáčku, jinak jsem tomu moc na chuť nepřišla. Jsem spíš masožrout. :-)
22. 02. 2017 11:14
Jediné co jsem dělala ze soji byla klasická sekaná a místo housky jsem přidávala sojový granulát.To nám docela chutnalo.
A co neslazený popcorn,ten je také ze soji,ne? :-))
22. 02. 2017 10:48
Tak tofu využívám, není to často, ale občas. Sušené sojové kostky nebo granulát občas také využiji, ale jinak nic co je v tomto článku. Rodině ale sójové výrobky nechutnají.... Takže když už něco takového ořipravuji, tak rodině musím udělat něco jiného :-(.
22. 02. 2017 09:18
Děkuji za info.
22. 02. 2017 07:57
jo tak jediný co znám je ten sojový suk a ty oříšky kdysi, jelikož jsem na ořechy alergická kdo ví zda bych mohla tyhle když je to vlastně luštěnina
22. 02. 2017 07:53
Pěkný přehled, mám raději spíš fermentovane výrobky tempeh, tamari a miso pastu do polévky. Ale jinak by se se sojou mělo opatrně, není to pro nás tradiční potravina a také je většinou GMO
22. 02. 2017 07:53
Zajímavé a poučné, já snad znám jen tofu a sójovou omáčku, a z mládí sójový suk.
22. 02. 2017 07:42
Velmi zajímavý článek.

Naši partneři