TOPlist
Sledujte nás:

Sýry a jejich druhy

Zpět
 

Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě v rozumné míře do jídelníčku patří.

Sortiment sýrů je velmi široký, jednotlivé druhy si v tomto článku stručně shrneme.

Rozdělení sýrů je poměrně složitou záležitostí a lze ho pojmout ze 3 základních hledisek:

a) dle obsahu sušiny

b) dle obsahu tuku

c) dle výrobního postupu

Rozdělení sýrů dle obsahu sušiny (resp. vody)

Sušinu sýra tvoří součet obsahu bílko­vin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek, zbytek tvoří voda.

Např. tvaroh obsahující 20 % sušiny má 80 % vody, ementál s obsahem sušiny 60 % má 40 % vody. Obecně lze říci, že čím má sýr vyšší sušinu, tak je jeho konzisten­ce tvrdší.

Rozdělení sýrů dle obsahu tuku

U většiny vý­robků se nesetkáme s vyjádřením absolut­ní tučnosti, ale s tučností v podobě „tuku v sušině“ (zkratka tvs). Podle obsahu tuku v sušině jsou na trhu sýry od vysokotučných s více než 60 % t. v s. až po odtučněné s méně než 10 % t. v s.

Co tato čísla znamenají? Pokud například na obalu sýra najdete údaje, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžete si snadno vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto sýra: vynásobíte množství sušiny množstvím t. v s. a vydělíte číslem 100. Výsledek (50 x 20 : 100) vám ukáže, že ve 100 gramech sýra je 10 g tuku.

Více o obsahu tuku v sýrech zde.

Rozdělení sýrů dle výrobního postupu

Sýry jsou v tomto ohledu rozděleny na dvě základní kategorie, a to sýry vyráběné kyselým způsobem (pomocí mlékařských mikroorganismů), a slad­kým způsobem (pomocí syřidla a rov­něž pomocí mlékařských mikroorga­nismů).

Mezi sýry vyráběné kyselým způsobem patří většina tvarohů a olomoucké tvarůžky.

Mezi sýry vyráběné sladkým způso­bem náleží většina známých a nejvíce konzumovaných sýrů, které se pak dělí na další kategorie.

Patří sem například měkké sýry, které se ještě dělí na nezrající a zrající.

Čerstvé nezrající sýry jsou například žervé, cottage nebo mascarpone. Zvláštní kategorií jsou termizované sýry, které prochází zahřátím na 60 - 70 °C, během kterého dojde ke zničení přítomné mikroflory (užitečné i škodlivé). Z konkrétních druhů se jedná například o Lučinu nebo Duko.

Do kategorie měkkých zrajících sýrů patří z běžně známých druhů například Romadur (zrající pod mazem), Zlato (zrající v chladu), balkánský sýr (zrající v solném roztoku).

U plísňových sýrů se na proce­su zrání vedle běžné mikroflóry podílí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Jedná se o klasické druhy hermelín, camembert, brie s plísní na povrchu, nebo o nivu, roquefort, gorgonzolu s modrou plísní uvnitř, či vltavín s kombinovanou plísní.  

Mezi polotvrdé sýry se řadí eidam, gouda a čedar. Do kategorie tvrdých sýrů spadá například ementál nebo primátor. Nejznámějšími extra tvrdými sýry jsou parmezán a gran moravia. Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.

Další kategorii tvoří pařené sýry, jako je např. parenice, oštiepok, korbáčik.

Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch. Více o mýtech týkajících se tavených sýrů zde

 

Hodnocení (46 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

25. 09. 2017 11:05
ráda tvarůžky - nikdy by mne nenapadlo, že jsou "kyselé"
23. 09. 2017 09:34
No to je úplná věda, děkuji za info, ale tohle si vytisknu a musím to dát do hlavy.
21. 09. 2017 15:24
Kupuji si pravidelně olomoucké tvarůžky tedy kyselé sýry.
18. 09. 2017 20:33
Moc zajímavý souhrný článek o sýrech.
18. 09. 2017 18:24
V tom případě upřednostňuji kyselé sýry. :-)
18. 09. 2017 15:38
díky za konkrétní typy
18. 09. 2017 09:25
Tavené sýry jím jen okrajově - jsou většinou hodně slané
18. 09. 2017 08:49
Jejda, to je věda :-)))
17. 09. 2017 17:56
Díky za vysvětlení druhů a postupů.Já taveňáky nejím.Ty ostatní mám ráda ale nijak mě neohrožují, protože 5 g sýra je mi trapné kupovat :-)
17. 09. 2017 17:48
Také se řadím k těm, kdo jí raději menší množství kvalitních, i tucnejsich sýrů než nacpat se nechutným odtucnenym sýrem...
17. 09. 2017 17:19
U mě je to všeobecně s mléčnými výrobky slabší.Mám ráda eidam,někdy hermelín,cottage apod.
17. 09. 2017 10:14
Díky za článek, je dobré vědět jak jsou sýry rozdělené
17. 09. 2017 07:45
Jsou dny, kdy chodím a jím eidam, když ho mám doma víc, jindy je to zase sladká potravina
16. 09. 2017 20:36
Někdo, když ho honí mlsná, začne hledat doma čokoládu. Já chodím do ledničky na nějaký sýr. Nejčastěji to jsou korbačiky (Boni korbačiky), mají poměrně nízký obsah tuku. Sice jsou hodně slané, ale vzhledem k tomu, že já jinak používám sůl velmi málo, tak to nevadí.
16. 09. 2017 19:34
mám ráda sýry
16. 09. 2017 17:28
sýry mám ráda
16. 09. 2017 17:14
Děkuji za pěkný článek, sýry mám ráda.
16. 09. 2017 14:50
Perfektní přehled o sýrech, které mám ráda.
16. 09. 2017 10:32
Díky za hezký článek, sýry mám ráda skoro všechny druhy :-)
16. 09. 2017 07:32
Super článek a výpočty, děkuji
16. 09. 2017 06:41
sýry mám moc ráda
15. 09. 2017 20:15
Syry mam rada, diky za poucny clanek
15. 09. 2017 18:03
Sýry jsem teprv nedávno začala zařazovat do jídelníčku i jiný než eidam
15. 09. 2017 15:04
Já mám ze sýrů bezkonkurenčně nejraději tvarůžky. Když už žádné nemám, tak teprve koukám, jestli je v ledničce i něco jin=ho.
15. 09. 2017 14:20
sýry nejím moc často
15. 09. 2017 13:48
Chutnají mi všechny sýry kromě smraďošů.
15. 09. 2017 11:42
Snažím se preferovat první skupinu, hlavně kvůli nižší kalorické hodnotné.Ale ráda sýry kombinuji.
15. 09. 2017 09:32
Řadím se ke spotřebitelům tučnějších sýrů, raději méně a dobré. Výjimku tvoří olomoucké tvarůžky a cottage, ty mi chutnají i tak.
15. 09. 2017 08:51
Postupně jsme došla k tomu, že je lepší dát si méně ale raději tučnějšího....
15. 09. 2017 08:35
Taky si musím hlídat množství tučných sýrů, které sním. Kromě toho, že dobře chutnají, mají určitě i jiná pozitiva, třeba vyšší obsah vitamínů, které jsou rozpustné v tucích :-))).
15. 09. 2017 07:52
Se sýry se kamarádím. Bohužel ty tučnější jsou chuťově lepší. Ale když jich člověk sní jen pár kousků, tak to zas není taková tragédie. :-)
15. 09. 2017 07:49
sýry mám ráda jen si musím dávat pozor na množství
15. 09. 2017 07:46
Opravdu zajímavé. Máme rádi téměř všechny sýry. Snažím se kupovat ty méně tučné, občas ale ujedu i na těch tučnějších.
15. 09. 2017 07:35
Zajímavý článek. Sýry mám moc ráda a snažím se je střídat. Jen tavené nejím.
15. 09. 2017 07:23
Sýry mám moc ráda, naprostou většinu druhů a nedokáži si bez nich svůj jídelníček představit. Tuk v sušině sleduji, avšak výpočet na 100 g jsem neznala.

Naši partneři