TOPlist


Sýry a jejich druhy

 

Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě v rozumné míře do jídelníčku patří.

Sortiment sýrů je velmi široký, jednotlivé druhy si v tomto článku stručně shrneme.

Rozdělení sýrů je poměrně složitou záležitostí a lze ho pojmout ze 3 základních hledisek:

a) dle obsahu sušiny

b) dle obsahu tuku

c) dle výrobního postupu

Rozdělení sýrů dle obsahu sušiny (resp. vody)

Sušinu sýra tvoří součet obsahu bílko­vin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek, zbytek tvoří voda.

Např. tvaroh obsahující 20 % sušiny má 80 % vody, ementál s obsahem sušiny 60 % má 40 % vody. Obecně lze říci, že čím má sýr vyšší sušinu, tak je jeho konzisten­ce tvrdší.

Rozdělení sýrů dle obsahu tuku

U většiny vý­robků se nesetkáme s vyjádřením absolut­ní tučnosti, ale s tučností v podobě „tuku v sušině“ (zkratka tvs). Podle obsahu tuku v sušině jsou na trhu sýry od vysokotučných s více než 60 % t. v s. až po odtučněné s méně než 10 % t. v s.

Co tato čísla znamenají? Pokud například na obalu sýra najdete údaje, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžete si snadno vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto sýra: vynásobíte množství sušiny množstvím t. v s. a vydělíte číslem 100. Výsledek (50 x 20 : 100) vám ukáže, že ve 100 gramech sýra je 10 g tuku.

Více o obsahu tuku v sýrech zde.

Rozdělení sýrů dle výrobního postupu

Sýry jsou v tomto ohledu rozděleny na dvě základní kategorie, a to sýry vyráběné kyselým způsobem (pomocí mlékařských mikroorganismů), a slad­kým způsobem (pomocí syřidla a rov­něž pomocí mlékařských mikroorga­nismů).

Mezi sýry vyráběné kyselým způsobem patří většina tvarohů a olomoucké tvarůžky.

Mezi sýry vyráběné sladkým způso­bem náleží většina známých a nejvíce konzumovaných sýrů, které se pak dělí na další kategorie.

Patří sem například měkké sýry, které se ještě dělí na nezrající a zrající.

Čerstvé nezrající sýry jsou například žervé, cottage nebo mascarpone. Zvláštní kategorií jsou termizované sýry, které prochází zahřátím na 60 - 70 °C, během kterého dojde ke zničení přítomné mikroflory (užitečné i škodlivé). Z konkrétních druhů se jedná například o Lučinu nebo Duko.

Do kategorie měkkých zrajících sýrů patří z běžně známých druhů například Romadur (zrající pod mazem), Zlato (zrající v chladu), balkánský sýr (zrající v solném roztoku).

U plísňových sýrů se na proce­su zrání vedle běžné mikroflóry podílí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Jedná se o klasické druhy hermelín, camembert, brie s plísní na povrchu, nebo o nivu, roquefort, gorgonzolu s modrou plísní uvnitř, či vltavín s kombinovanou plísní.  

Mezi polotvrdé sýry se řadí eidam, gouda a čedar. Do kategorie tvrdých sýrů spadá například ementál nebo primátor. Nejznámějšími extra tvrdými sýry jsou parmezán a gran moravia. Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.

Další kategorii tvoří pařené sýry, jako je např. parenice, oštiepok, korbáčik.

Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch. Více o mýtech týkajících se tavených sýrů zde

 

Hodnocení (46 hlasů):

Komentáře

Komentáře je možné psát až po přihlášení. Pokud již máte účet, přihlaste se prosím. Pokud ještě účet nemáte, registrujte se

25. 09. 2017 11:05

PerditaX

ráda tvarůžky - nikdy by mne nenapadlo, že jsou "kyselé"

23. 09. 2017 09:34

Masa55

No to je úplná věda, děkuji za info, ale tohle si vytisknu a musím to dát do hlavy.

21. 09. 2017 15:24

DanaR

Kupuji si pravidelně olomoucké tvarůžky tedy kyselé sýry.

18. 09. 2017 20:33

Hanuja

Moc zajímavý souhrný článek o sýrech.

18. 09. 2017 18:24

Pbyrtusova

V tom případě upřednostňuji kyselé sýry. :-)

18. 09. 2017 15:38

irwinka

díky za konkrétní typy

18. 09. 2017 09:25

paniLiba

Tavené sýry jím jen okrajově - jsou většinou hodně slané

18. 09. 2017 08:49

Evusja

Jejda, to je věda :-)))

17. 09. 2017 17:56

sifaka

Díky za vysvětlení druhů a postupů.Já taveňáky nejím.Ty ostatní mám ráda ale nijak mě neohrožují, protože 5 g sýra je mi trapné kupovat :-)

17. 09. 2017 17:48

HannySunny

Také se řadím k těm, kdo jí raději menší množství kvalitních, i tucnejsich sýrů než nacpat se nechutným odtucnenym sýrem...

17. 09. 2017 17:19

lenkamarie

U mě je to všeobecně s mléčnými výrobky slabší.Mám ráda eidam,někdy hermelín,cottage apod.

17. 09. 2017 10:14

Minervistka

Díky za článek, je dobré vědět jak jsou sýry rozdělené

17. 09. 2017 07:45

JARI59

Jsou dny, kdy chodím a jím eidam, když ho mám doma víc, jindy je to zase sladká potravina

16. 09. 2017 20:36

Macatice

Někdo, když ho honí mlsná, začne hledat doma čokoládu. Já chodím do ledničky na nějaký sýr. Nejčastěji to jsou korbačiky (Boni korbačiky), mají poměrně nízký obsah tuku. Sice jsou hodně slané, ale vzhledem k tomu, že já jinak používám sůl velmi málo, tak to nevadí.

16. 09. 2017 19:34

11jana

mám ráda sýry

16. 09. 2017 17:28

vachova

sýry mám ráda

16. 09. 2017 17:14

ifucikova

Děkuji za pěkný článek, sýry mám ráda.

16. 09. 2017 14:50

babicka Eva

Perfektní přehled o sýrech, které mám ráda.

16. 09. 2017 10:32

ajanka

Díky za hezký článek, sýry mám ráda skoro všechny druhy :-)

16. 09. 2017 07:32

KruntoradovaL

Super článek a výpočty, děkuji

16. 09. 2017 06:41

Dadag

sýry mám moc ráda

15. 09. 2017 20:15

LuckaN78

Syry mam rada, diky za poucny clanek

15. 09. 2017 18:03

Slonik71

Sýry jsem teprv nedávno začala zařazovat do jídelníčku i jiný než eidam

15. 09. 2017 15:04

hajekrad

Já mám ze sýrů bezkonkurenčně nejraději tvarůžky. Když už žádné nemám, tak teprve koukám, jestli je v ledničce i něco jin=ho.

15. 09. 2017 14:20

dolevina

sýry nejím moc často

15. 09. 2017 13:48

bessi

Chutnají mi všechny sýry kromě smraďošů.

15. 09. 2017 11:42

ekavkova

Snažím se preferovat první skupinu, hlavně kvůli nižší kalorické hodnotné.Ale ráda sýry kombinuji.

15. 09. 2017 09:32

martashi

Řadím se ke spotřebitelům tučnějších sýrů, raději méně a dobré. Výjimku tvoří olomoucké tvarůžky a cottage, ty mi chutnají i tak.

15. 09. 2017 08:51

jaja1962

Postupně jsme došla k tomu, že je lepší dát si méně ale raději tučnějšího....

15. 09. 2017 08:35

Yogii

Taky si musím hlídat množství tučných sýrů, které sním. Kromě toho, že dobře chutnají, mají určitě i jiná pozitiva, třeba vyšší obsah vitamínů, které jsou rozpustné v tucích :-))).

15. 09. 2017 07:52

Kumpi

Se sýry se kamarádím. Bohužel ty tučnější jsou chuťově lepší. Ale když jich člověk sní jen pár kousků, tak to zas není taková tragédie. :-)

15. 09. 2017 07:49

filipova

sýry mám ráda jen si musím dávat pozor na množství

15. 09. 2017 07:46

coumba

Opravdu zajímavé. Máme rádi téměř všechny sýry. Snažím se kupovat ty méně tučné, občas ale ujedu i na těch tučnějších.

15. 09. 2017 07:35

Veve12

Zajímavý článek. Sýry mám moc ráda a snažím se je střídat. Jen tavené nejím.

15. 09. 2017 07:23

Yogii

Sýry mám moc ráda, naprostou většinu druhů a nedokáži si bez nich svůj jídelníček představit. Tuk v sušině sleduji, avšak výpočet na 100 g jsem neznala.

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma