TOPlist
Sledujte nás:

Vše o pickles

Zpět
 

Ing. Lenka Vymlátilová

 

Dnešní doba přeje anglickým názvům a zkratkám. A to i v případě jídla.

Pokud pickles naservírujete svým rodičům či prarodičům, jejich odpověď pravděpodobně bude: „Vždyť je to normální kvašák“.

A tím je asi vše vysvětleno. :-)

Pickles je zkrátka kvašená, přesněji mléčně kvašená nebo také fermentovaná zelenina.

Proces kvašení

Kvašení patří mezi nejstarší způsoby konzervace různých potravin a najdeme jej napříč všemi kontinenty.

Celoroční dostupnost zeleniny a ovoce ale způsobila, že tento způsob konzervace ustoupil výrazně do pozadí.

Mléčné kvašení je přirozený proces.

Různé druhy mikroorganismů rozkládají sacharidy obsažené v zelenině na menší molekuly, především kyselinu mléčnou, v menším množství pak vznikají i další látky, např. kyselina octová, propionová, oxid uhličitý, alkohol a aromatické estery. Všechny tyto látky dodávají zelenině její specifickou chuť a vůni.

Proces kvašení probíhá za anaerobních podmínek, tedy bez přístupu kyslíku, čímž je potlačen růst nežádoucích mikroorganismů a naopak si v tomto prostředí libují bakterie mléčného kvašení. Potlačení růstu nežádoucí mikroflóry je zajištěno také nízkým pH zeleniny (díky obsahu organických kyselin) a přírodními antimikrobními látkami, jež jsou produkovány žádoucími mikroorganismy. 

Zdravotní benefity

  • Kvašením dochází k navýšení obsahu vitamínů, především vit. C a vitamínů sk. B.
  • Díky obsahu enzymů je kvašená zelenina lépe stravitelná a využijeme z ní více živin.
  • Působí jako symbiotikum, což znamená, že je zdrojem prebiotických látek i probiotických bakterií.
  • (Pozn. prebiotika jsou nestravitelné polysacharidy, jež stimulují růst anebo aktivitu probiotik, probiotika jsou zdraví prospěšné bakterie, které pomáhají našim střevům).
  • Z probiotických bakterií je cenný zejména vysoký obsah mléčných bakterií, které nás chrání před střevními infekcemi, produkují vitamíny, snižují hladinu cholesterolu nebo napomáhají snižovat riziko vzniku rakoviny.

Možná rizika spojená s konzumací kvašené zeleniny

  • Pickles obsahují zpravidla větší množství soli (přibližně 2 %), jejich konzumaci proto musí omezovat jedinci hlídající si příjem sodíku. Zeleninu lze fermentovat i bez použití soli (v tomto směru ale doposud nemám praktické zkušenosti).
  • Opatrní musí být i jedinci mající potíže s trávením vlákniny či držící šetřící dietu. Přestože je kvašená zelenina lépe stravitelná, je bohatým zdrojem vlákniny.
  • Při výrobě pickles je třeba dbát na čistotu používaného nádobí a vybírat pouze kvalitní a nepoškozené kusy zeleniny, jinak hrozí mikrobiální kontaminace a následné kažení.

Kupované vs. domácí

Kvašená zelenina v obchodech je až na výjimky druhotně konzervovaná. Co to znamená?

Jak jsem uvedla, kvašená zelenina má delší trvanlivost, nikoliv však nekonečnou.

Výrobci se proti mikrobiálnímu kažení jistí tím, že zeleninu druhotně konzervují, tzn. využijí přirozeného způsobu konzervace a pak produkt ještě jednou konzervují chemicky (přídavkem konzervační látky) nebo pomocí vysokých teplot (pasterace či sterilace).

Zelenina druhotně konzervovaná neztrácí nic ze své kvality, co se týče obsahu živin a vlákniny, ztrácí ale bakterie mléčného kvašení i další zdraví prospěšné (a zároveň i ty neprospěšné) mikroorganismy.

Letní a podzimní úroda zeleniny se blíží, vyzkoušejte pickles i u vás doma! Je to jednoduché – návod naleznete v tomto článku. :-)

Hodnocení (42 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

31. 07. 2017 21:58
Zase něco nového, ........kvašáky mi nechutnaly nikdy :-(
31. 07. 2017 21:13
Používám tento způsob konzervace, je to výborné
31. 07. 2017 08:02
Když jsem byla malá, dělával táta jeho typické kvašáky :-) Úplně jsem na ně zapomněla a vůbec by mne nenapadlo, že jsou tak zdravé. Nejspíš vyzkouším a připomenu si dětství.
30. 07. 2017 15:54
Jak se pozná kvašená zelenina od nakládané v obchodé?
29. 07. 2017 21:49
Rodiče dělali leta říkali tomu mikles-pikles.Byla to zelenina zelí,paprika,okurky,houby,cibule,květák zalít nálevem,ale nevím,jestli to sterilovali,nebo né.Bylo to moc dobré!
29. 07. 2017 20:29
Kysané zelí děláváme, vyzkouším i jinou zeleninu
29. 07. 2017 16:44
Kamarádka mi dala ochutnat kvasene houby - ryzce a celkem mi to chutnalo. Naopak okurky a zelí mi chutnají více v jiných úpravách.
29. 07. 2017 08:42
Děkuji za zajímavý článek zatím znám jen kvasaky a kysané zeli
29. 07. 2017 07:47
kvašené znám jenom okurky a zelí
29. 07. 2017 06:24
Děkuji za zajímavý článek, už jsem o tomto zpracování zeleniny slyšela, ale ještě jsem to nezkoušela.
29. 07. 2017 06:10
Už dlouho uvažuji nějaký recept vyzkoušet
29. 07. 2017 06:09
Kvašenou zeleninu nedělám, ale vím, jak je zdravé kvašené zelí. Přečtu jak správně postupovat a vyzkouším.
28. 07. 2017 23:48
Kvašená zelenina je moc dobrá. Ještě jsem ji ale sama doma nezkoušela
nakládat. Asi ji brzo vyzkouším.
28. 07. 2017 23:48
Kvašená zelenina je moc dobrá. Ještě jsem ji ale sama doma nezkoušela
nakládat. Asi ji brzo vyzkouším.
28. 07. 2017 23:48
Kvašená zelenina je moc dobrá. Ještě jsem ji ale sama doma nezkoušela
nakládat. Asi ji brzo vyzkouším.
28. 07. 2017 23:48
Kvašená zelenina je moc dobrá. Ještě jsem ji ale sama doma nezkoušela
nakládat. Asi ji brzo vyzkouším.
28. 07. 2017 22:46
Kvašáky znám od dětství a kysané zelí se dělá tradičně, jen jsem nevěděla ,že je to pickles :-))
28. 07. 2017 20:16
Kvašenou zeleninu už jsem parkrat dělala a je moc dobrá
28. 07. 2017 15:14
O kvašené zelenině jsem se dočetla již z mnoha článků, teď jen začít nakládat.
28. 07. 2017 14:19
Také si myslím, že sůl je tam proto, aby se směs nekazila. Maso se taky kdysi nakládalo do soli. Asi to někdy zkusím, článek mne docela nalákal.
28. 07. 2017 10:47
no nikdy jsem nezavařovala, možná je to výzva
28. 07. 2017 10:25
zatím zkoušet nebudu ale návod v dalším článku si vytisknu a třeba se do toho někdy pustím
28. 07. 2017 10:08
Pickles jsem již jednou připravila doma, dala jsem minimum soli, a stejně se mi výsledek zdál moc slaný ... Nebýt té slanosti, bylo to dobré ... A myslím, že kdyby se solí dalo jen nepatrně, bude se pickles kazit ... ale dělám si doma kvaskovy chléb a kombuchu, jim zakysané mléčné výrobky, tak věřím, že i tak mám prebiotických potravin v jídelníčku dostatek :-)
28. 07. 2017 09:56
Ani jsem nevěděla, jak hodně je kvašená zelenina prospěšná zdraví.
28. 07. 2017 09:49
Taky jsem netušila, že pickles je kvašená zelenina :-)
28. 07. 2017 09:27
super
28. 07. 2017 09:26
to jsem netušila
28. 07. 2017 09:19
Dělám jen kvašené zelí, tak vyzkouším i ostatní zeleninu
28. 07. 2017 08:54
Tak to vůbec neznám, nikdy jsem nic nekvasila.
28. 07. 2017 08:31
Taky jsem netušila, že naložené zelí či okurky jsou pickles. :-)
28. 07. 2017 07:38
O picles čtu taky poprve
28. 07. 2017 07:13
Kvašáky a kvašené zelí děláme dlouhá léta a ani jsme nevěděli že děláme pickles.

Naši partneři