TOPlist
Sledujte nás:

Je konzumace ryb skutečně bezpečná?

Zpět
 

Ing. Lenka Vymlátilová

Stejně jako jiné potraviny mohou i ryby obsahovat látky, jež našemu zdraví neprospívají. V důsledku našeho (ne)ekologického chování je častá především kontaminace ryb těžkými kovy a organickými odpadními látkami. Odborně tyto látky nazýváme environmentální polutanty.

Jedná se především o rtuť a její toxičtější, organickou formu methylrtuť, dále olovo, kadmium nebo hliník. Z organických látek jsou to pak polychlorované bifenyly (PCB), dioxiny či rezidua perzistentních pesticidů. Ačkoliv je používání těchto látek ve většině zemí  již zakázáno, jejich schopnost dlouhodobě setrvávat v životním prostředí způsobuje, že je stále nacházíme ve složkách potravního řetězce, tedy i v rybách.

Dobrou zprávou je, že množství polutantů je neustále sledováno a jejich koncentrace v rybách se dlouhodobě pohybují pod přípustnými limity. Nejrizikovější je v tomto směru rtuť a methylrtuť, jejichž limitní koncentrace bývají občas překračovány. Do evropského systému RASFF bylo v období srpen – říjen 2017 vloženo 27 hlášení týkajících se překročení limitu rtuti ve steacích a filetách ze žraloka a mečouna.

V ČR proběhl rozsáhlejší monitoring ryb z volných chovů v roce 2006. Sledovanými látkami byly rtuť, olovo, kadmium, polychlorované bifenyly a pesticid DDT. Výsledky poukázaly na přítomnost polutantů v podlimitních množstvích, jen v několika případech byla překročena přípustná koncentrace rtuti. 

Obecně lze říci, že rizikovější je konzumace ryb stojících na konci potravního řetězce, tj. velkých, dravých a dlouho žijících. Konkrétně se pak jedná o žraloka, mečouna, štiku, candáta nebo bolena. Nízký obsah rtuti obsahují např. treska, mořská štika, hejk, losos, sardinky, krevety, kapři, šproty, sledi nebo pstruzi.

Ryby z umělého chovu mohou obsahovat rezidua malachitové zeleně nebo krystalové violeti. Tyto látky jsou vysoce účinné proti plísním a parazitům, ale jejich používání u ryb pro potravinářské účely je zakázáno vzhledem k jejich toxicitě. Někteří chovatelé přesto tyto látky ilegálně používají. Do systému RASFF bylo v uplynulých 3 měsících vloženo 1 hlášení o výskytu krystalové violeti v pstruhovi z farmového chovu v Německu.

Další rizikové látky mohou vznikat nešetrnými kulinárními úpravami, zejména při dlouhém smažení, fritování, grilování nebo uzení. Rizikový je vznik karcinogenních látek, např. polyaromatických uhlovodíků. Míru rizika tedy můžeme sami ovlivnit. Uzené ryby a rybí výrobky z tržní sítě jsou pravidelně kontrolovány na obsah polyaromatikcých uhlovodíků. Monitoring rybích produktů z r. 2016 potvrzuje výskyt polyaromatických uhlovodíků v podlimitních množstvích.

Nevhodným skladováním či nesprávnou manipulací s rybím masem, především nedodržení teplotního režimu, může docházet k nárůstu koncentrace histaminu a dalších biogenních aminů. Tyto látky jsou přirozenou složkou řady potravin a pro náš organismus jsou dokonce nepostradatelné. Při vyšších koncentracích ale dochází k intoxikacím, které se projevují např. svěděním kůže, vyrážkou, bolestmi hlavy, poklesem krevního tlaku nebo arytmií. Nejrizikovějšími druhy jsou tuňák, makrela, sledě a sardinky, protože přirozeně obsahují vyšší koncentrace histidinu, ze kterého histamin vzniká. V uplynulých 3 měsících byly do systému RASFF nahlášeny 2 případy nadlimitní koncentrace histaminu v sardinkách a v tuňáku. 

Riziková je samozřejmě konzumace ryb, které přirozeně tvoří nebo obsahují toxiny. Příkladem je „adrenalinová“ konzumace ryby fugu, jež obsahuje tetrodotoxin. Toxin není obsažen ve svalovině, ale v ováriích, játrech a střevech. Pokrmy smí připravovat pouze certifikovaní kuchaři. I přesto je každý rok zaznamenáno několik desítek otrav, které jsou často smrtelné. S touto rybou se však u nás nesetkáme.

Závěrem

Závěrem lze odpovědět na úvodní otázku, zda-li je konzumace ryb opravdu bezpečná.

ANO. Ačkoliv maso ryb obsahuje určité množství škodlivých látek, jeho pravidelná konzumace je zdraví vysoce prospěšná a pozitiva dominují nad případnými negativy.

Závěry mnoha studií doporučují konzumaci rybího masa ve dvou až třech porcích týdně. Opatrnější musí být těhotné ženy, které by měly v těhotenství preferovat konzumaci ryb s nízkým obsahem rtuti (např. aljašská treska, norský losos, treska obecná), a to zhruba ve dvou porcích týdně.

Nejlepší způsob, jak načerpat všechny cenné látky a nezatížit organismus toxickými látkami, je střídat jednotlivé druhy mořských i sladkovodních ryb, tučnější i méně tučné, ryby z různých oblastí a především vždy čerstvé.


Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink

Program Sebekoučink vám pomůže se sestavením nutričně vyváženého jídelníčku, který vám bude zároveň i chutnat.

Kromě celodenního energetického příjmu za vás program ohlídá i denní příjem vlákniny, makroživin (bílkovin, tuků a sacharidů), příjem rizikových živin (cukru, soli a SAFA) a také to, zda jíte dostatečné množství zeleniny a pijete dostatek tekutin.

>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny ZDARMA. <<

Hodnocení (40 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

06. 11. 2017 12:13
:-)
05. 11. 2017 13:05
žraloka ne,ale lososa,tunaka -ano.
03. 11. 2017 18:32
Žraloka jíst asi nebudu, nejčastěji jím kapra, lososa a tuňáka, tak to je snad ok.
03. 11. 2017 18:32
Žraloka jíst asi nebudu, nejčastěji jím kapra, lososa a tuňáka, tak to je snad ok.
03. 11. 2017 17:40
Děkuji za zajímavý článek
03. 11. 2017 13:15
Rozum a zlatá střední cesta - jako u všeho
03. 11. 2017 07:50
Jím makrelu, sardinky, občas tuňáka, pstruha, kapra, lososa takže je to asi v pohodě celkem
02. 11. 2017 23:36
Zajímavý článek s důležitými informacemi.
02. 11. 2017 21:20
Důležité informace pro konzumaci ryb
02. 11. 2017 21:11
Zajimave cteni, tak snad tomu muzem verit
02. 11. 2017 19:19
Zajímavý článek, děkuji.
02. 11. 2017 19:00
díky za zajímavé informace.
02. 11. 2017 14:59
já bych se ryb nebála, kor těch z našich rybníků
02. 11. 2017 14:51
Jen člověk dokáže takovou devastaci přírody v honbě za penězi. Velmi zajímavé informace.
02. 11. 2017 12:21
Děkuji za poučné informace.
02. 11. 2017 11:02
ZAJÍMAVÉ POČTENÍČKO
02. 11. 2017 09:46
Je hrozné, jak si člověk dokáže zamořit životní prostředí jedy, které pak sám jí.
02. 11. 2017 09:43
Jelikož jíme většinou tuňáka a pstruha, nemusíš se bát. ☺
02. 11. 2017 08:42
Děkuji za velmi poučný článek.
02. 11. 2017 08:28
Zajímavý článek
02. 11. 2017 08:07
zajímavé informace
02. 11. 2017 07:44
díky za nové info, já moc ryb nesním, tak snad se "neotrávím".

Naši partneři