TOPlist


Vyznejte se v sýrech

 

Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě v rozumné míře do jídelníčku patří.

Jak se ale v sýrech vyznat?

Sortiment sýrů je velmi široký, jednotlivé druhy si v tomto článku stručně shrneme, abyste měli alespoň základní orientaci a dokázali si sýr správně vybrat.

Rozdělení sýrů je poměrně složitou záležitostí a lze ho pojmout ze 3 základních hledisek:

a) dle obsahu sušiny

b) dle obsahu tuku

c) dle výrobního postupu

Rozdělení sýrů dle obsahu sušiny (resp. vody)

Sušinu sýra tvoří součet obsahu bílko­vin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek, zbytek tvoří voda.

Např. tvaroh obsahující 20 % sušiny má 80 % vody, ementál s obsahem sušiny 60 % má 40 % vody. Obecně lze říci, že čím má sýr vyšší sušinu, tak je jeho konzisten­ce tvrdší.

Rozdělení sýrů dle obsahu tuku

U většiny vý­robků se nesetkáme s vyjádřením absolut­ní tučnosti, ale s tučností v podobě „tuku v sušině“ (zkratka t. v s.). Podle obsahu tuku v sušině jsou na trhu sýry od vysokotučných s více než 60 % t. v s. až po odtučněné s méně než 10 % t. v s.

Co tato čísla znamenají? Pokud například na obalu sýra najdete údaje, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžete si snadno vypočítat, že ve 100 gramech sýra je 10 g tuku.

Více o obsahu tuku v sýrech se dočtete v blogu

Rozdělení sýrů dle výrobního postupu

Sýry jsou v tomto ohledu rozděleny na dvě základní kategorie, a to sýry vyráběné kyselým způsobem (pomocí mlékařských mikroorganismů), a slad­kým způsobem (pomocí syřidla a rov­něž pomocí mlékařských mikroorga­nismů).

Mezi sýry vyráběné kyselým způsobem patří většina tvarohů a olomoucké tvarůžky.

Mezi sýry vyráběné sladkým způso­bem náleží většina známých a nejvíce konzumovaných sýrů, které se pak dělí na další kategorie.

Patří sem například měkké sýry, které se ještě dělí na nezrající a zrající.

Čerstvé nezrající sýry jsou například žervé, cottage nebo mascarpone. Zvláštní kategorií jsou termizované sýry, které prochází zahřátím na 60 - 70 °C, během kterého dojde ke zničení přítomné mikroflory (užitečné i škodlivé). Z konkrétních druhů se jedná například o Lučinu nebo Duko.

Do kategorie měkkých zrajících sýrů patří z běžně známých druhů například Romadur (zrající pod mazem), Zlato (zrající v chladu), balkánský sýr (zrající v solném roztoku).

plísňových sýrů se na proce­su zrání vedle běžné mikroflóry podílí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Jedná se o klasické druhy hermelín, camembert, brie s plísní na povrchu, nebo o nivu, roquefort, gorgonzolu s modrou plísní uvnitř, či vltavín s kombinovanou plísní.  

Mezi polotvrdé sýry se řadí eidam, gouda a čedar. Do kategorie tvrdých sýrů spadá například ementál nebo primátor. Nejznámějšími extra tvrdými sýry jsou parmezán a gran moravia. Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.

Další kategorii tvoří pařené sýry, jako je např. parenice, oštiepok, korbáčik.

Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k šíření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch. Přírodní sýry jsou zcela jistě vhodnější variantou, ale i tavené sýry lze občas do jídelníčku zařadit a není to s nimi tak špatné, jak se můžete mnohdy dočíst. 

Sýry do jídelníčku zcela jistě patří, je potřeba však vybrat ty správné. A jak na to, se dozvíte v blogu k této výzvě!

Hodnocení (27 hlasů):

Komentáře

Komentáře je možné psát až po přihlášení. Pokud již máte účet, přihlaste se prosím. Pokud ještě účet nemáte, registrujte se

14. 09. 2018 19:13

martashi

Sýry jím úplně všechny, bohužel mám raději ty s vyšším obsahem soli a tuku,
ale ty jen občas a v malých dávkách.

12. 09. 2018 21:05

LuckaN78

zajímavý článek, díky

12. 09. 2018 11:53

ekavkova

Tavených sýrů se nebojím, ale chuťově mi připadají nezajímavé.

11. 09. 2018 16:32

Slonik71

Děkuji za článek

11. 09. 2018 16:32

Slonik71

Děkuji za článek

11. 09. 2018 14:11

HanaDvorak

Sýry mám ráda, ale nepřeháním to. Občas si dopřeji kozí a ovčí.

11. 09. 2018 05:57

dasa67

Sýry mám moc ráda a můžu jakýkoliv. Nejraději mám eidam, cottage a lučinu.

10. 09. 2018 21:05

bessi

Díky za článek. Sýry mám moc ráda, tedy kromě ,, smradláků "

10. 09. 2018 18:20

ajanka

Díky za užitečné informace. Sýry mám ráda a do jídelníčku zařazuji pravidelně , občas si dám i ty tučnější .

10. 09. 2018 16:35

Popesa

Mám ráda žervé i cottage a tvrdé sýry kupuju do 30%. Samozřejmě i někdy zhřešim a dám si tučnější sýr.

10. 09. 2018 16:06

Masa55

Já ty přepočty moc neřeším, kupuji nejčastěji 30 % eidam a ty ostatní si sem tam dopřeji.

10. 09. 2018 14:08

Niraska

Opravdu moc hezký článek, užitečné přehledy o rozdělení , díky, uložím si :-)

10. 09. 2018 13:53

tkoskubova

Děkuji za pěkný článek.Sýry mám ráda,tučné téměř nejím.

10. 09. 2018 07:47

filipova

sýry jím, má je ráda nejvíc cottage a pl.sýry , ale občas zobnu i ty vícetučné, ale to spíš jako zpestření a na návštěvě

10. 09. 2018 05:39

Jirina55

Nejčastěji konzumuji žervé ale plísňový sýr si dám ráda také ale je pravda že ne moc často a když už, vychutnám si ho. Jsem človíček, který se bytostně staví proti slůvku NESMÍŠ. a Olomoucké tvarůžky miluju. Zkrátka dobrý sýr s doma upečeným chlebem - mňam

10. 09. 2018 05:35

babicka Eva

Přehled se bude hodit.

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma

Reklama - díky našim sponzorům můžete využívat tyto stránky zdarma