HL. Čína

1 porce: 1. Kupte správné maso Čína je rychlé jídlo, recept je za pět minut uvařený a z takového důvodu vyžaduje výhradně minutkové maso. Při nakupování se zaměřte na kuřecí prsa, vepřovou pečeni bez kosti (karé), lze i vepřovou panenku, pokud se chcete rozšoupnout, no a samozřejmě i minutkové hovězí jako je nízký roštěnec. Když bude roštěnec vyzrálý, bod pro vás a úleva pro vaše žvýkací svalstvo. Klidně můžete sáhnout i po kachních prsou, ale zbavte je kůže. Neděste se, že minutkové maso zatíží rodinný rozpočet. Na jednu porci stačí 100-130 g masa, protože ho ještě hodně nastavíte zeleninou a přílohou. Měli byste však vědět, že se tohle jídlo podstatně lépe dělá jen pro jednu nebo dvě osoby najednou. Pokud vás bude u stolu víc, budete muset pánev použít několikrát za sebou a vždycky v ní připravit nejvýš dvě porce. Přeplněná pánev totiž nevede k tomu správnému chuťovému výsledku, jelikož se v ní maso začne spíš dusit než rychle opékat. Až budete v obchodě, kupte si i trochu sezónní zeleniny. Do receptu na čínu se hodí ledacos, určitě vezměte jednu mrkev na osobu, jednu jarní cibulku na osobu, a pak klidně taky trochu brokolice, cukety, pórku, mladého zelí, a tak dále a tak podobně, jak vám velí chuť. 2. Připravte maso Doma maso nejdřív zbavte všeho viditelného tuku a případných blan a šlach. Jde o rychlou úpravu a tyhle části masa by vůbec nestačily změknout. Jakmile budete mít před sebou čisté maso, nakrájejte ho ostrým nožem na velmi tenké nudličky, silné jen asi 3 milimetry a dlouhé někde mezi 3-5 cm, podle toho, jak maso vypadá. U vepřového karé a hovězího roštěnce klidně můžete koupit hotové plátky a ty si doma jednoduše nakrájet na nudličky, ušetří vám to trochu přemýšlení, kudy zakrojit do masa. Pak rovnou maso ochuťte, aby pojmulo trochu chuti, než nakrájíte zeleninu a připravíte si ostatní věci potřebné k vaření. Bude potřebovat nějaké koření. Bez nějakého velkého přemýšlení si pro začátek klidně kupte běžně dostupné koření pěti vůní. Dál se hodí, abyste maso smícháli i s lehce nakyslou tekutinou, jako je třeba rýžový ocet. Ten zase bez potíží koupíte v nejbližší vietnamské večerce, stačí se zeptat prodavače, ale mají ho i normální obchody s potravinami v nějakém svém exotickém koutku. Pokud se vám ho nechce shánět, stejnou službu udělá i suché, lehké bílé víno. Jako naše babičky a prababičky a staré české kuchařky, i já zde plně spoléhám na víno rakouské, ideálně veltlínské zelené. Dávkování koření i rýžového octa, popřípadě vína, najdete v receptu. Nakrájené a ochucené maso nedávejte do lednice, ale už ho nechte stát na lince. 3. Nakrájejte si všechnu zeleninu Nespoléhejte se na to, že zeleninu dokrájíte, až bude maso v pánvi. Jakmile do ní vhodíte maso, už na něco takového nebudete mít čas. Jde to ráz na ráz a krájení přece jen pár minut zabere. Mrkev je třeba oškrábat a poté ostrým nožem nakrájet zešikma na co nejtenčí kolečka. Když budou příliš tlustá, nestihnou při krátkém pobytu v pánvi změknout. Cibulku je třeba zbavit kořínků, vnější zavadlé vrstvy, a opět nakrájet zešikma na kolečka, včetně nati. Tentokrát už nemusí být kolečka tak tenoučká, 2-3 milimetry jsou zcela v pořádku. Pokud použijete cuketu, omyjte ji a nakrájejte na tenká kolečka. Ty pak položte v několika vrstvách na sebe a ještě je nakrájejte na stejně tenké nudličky. Pokud použijete brokolici, vezměte ji jen hrstičku. Rozeberte ji na co nejmenší růžičky zvládnete, tedy velké asi 2 cm. A tak dále a tak podobně. Princip je nakrájet zeleninu tak drobně, aby za 1-2 minuty stačila při pobytu v pánvi tak akorát změknout. suroviny na rychlou čínu 4. Připravte si základ na omáčku V jedné misce už máte nakrájené a ochucené maso, v druhé misce máte směs zeleniny, a teď je ještě potřeba nachystat třetí mističku. Do ní si připravte silnou, aromatickou tekutinu. Může to být v podstatě libovolná kombinace sojové, rybí, ústřicové a jiné omáčky, rýžového vína, rýžového octa, to vše naředěné vodou. Pokud chcete použít na zahuštění škrob, přimíchejte do směsi solamyl. Zbytečně nepanikařte a nepátrejte po obchodech s exotickými surovinami, všechno tohle koupíte ve vietnamské večerce za pár českých peněz. Stačit vám budou dvě až tři lahvičky s podivnými tekutinami, především si obstarejte dobrou (a nepříliš sladkou) sójovou a rybí omáčku a rýžový ocet. S těmi si určitě chvíli hrát vystačíte. Rýžový ocet se navíc hodí i na ochucení masa, viz výše. Přesné dávkování těchto tajemných lektvarů opět najdete v receptu. 5. Rozehřejte pánev a osmahněte v ní maso Pánev rozehřejte nasucho, na plotýnce nastavené na nejvyšší výkon. Jakmile se bude za jednu až dvě minuty tvářit velmi rozpáleně (a ona bude), přilijte dvě lžíce oleje. Ty hned začnou kouřit, proto neotálejte, rozlijte olej po celém dně a okamžitě přidejte maso. V ten samý okamžik začněte masem v pánvi promíchávat a nepřestaňte dřív, než se ze všech stran zatáhne a ztratí syrovou podobu, zhruba minutu. Nebojte se, že minuta je málo. Jakmile nevidíte jediný kousek syrového masa, okamžitě sejměte pánev nebo wok z plotýnky a vyklopte maso stranou na talíř. Každá chvilka pobytu v pánvi navíc začne maso okamžitě vysušovat. Takže buďte ve střehu a buďte velmi rychlí. Nedovolte si pochyby, že je maso ještě uvnitř syrové. Maso je nakrájené tak tence, že žádný vnitřek nemá. Pokud se ptáte, proč u stánku s asijským občerstvením nikdo maso z woku nikam nevyndává ani nevyklápí, vězte, že wok má zóny s různou teplotou a že v něm maso může počkat, aniž by se nadále opékalo a vysušovalo. Stačí, aby ho šikovný kuchař posunul ve woku trochu výš nahoru a stálým mícháním ho tam udržel. 6. Osmahněte samotnou zeleninu Vraťte pánev zpět, nijak ji nečistěte ani nevytírejte a hned přilijte zbytek oleje, dokud je ještě horká. Vzápětí do oleje vhoďte nakrájenou zeleninu. Opět minutu mrštně míchejte, až se zelenina trochu zatáhne a změkne. Zeleninu nechte v pánvi, nikam ji nevyklápějte a hned přistupte k dalšímu kroku. postup pro přípravu rychlé číny 7. Zalijte zeleninu připravenou tekutinou Pozor, ihned se jí velká část odpaří a může vám popálit ruku náhle vzniklou párou – přilévejte tedy tekutinu z boku a ruku držte mimo prostor pánve. Stále míchejte, to aby se zelenina obalila a nasákla chutě, a taky aby škrob rovnoměrně zhoustnul, pokud ho používáte. Pokud na to jdete bez škrobu, klidně chvilku omáčku povařte, až se jí část odpaří a zhoustne sama od sebe. 8. Vraťte do pánve maso Je vám jistě jasné, že se tohle odehrává ve velké rychlosti, takže maso je stále teplé. Nemusíte ho proto nijak násilně přihřívat. Stačí dvakrát naposledy promíchat vařečkou a máte hotovo. Neodoláte-li pokušení vhodit do jídla arašídy, mandle nebo kešu ořechy, udělejte to teď. Pánev ihned odstavte ze zdroje tepla. 9. Podávejte Pro začátek se hodí hlavně dušená jasmínová rýže nebo předem uvařené asijské nudle, raději spíše ty vaječné. Vařené rýžové nudle se nehodí na tento způsob podávání, potřebují totiž tekutinu, ve které by plavaly, jinak se k sobě lepí. Nechte si je do asijské polévky. Hůlky zvýší požitek z jídla asi tak o tisíc procent. Nebojte se chutě přizpůsobovat Pokud dodržíte tento postup (tedy osmahnuté maso vyndat, postarat se o zeleninu, vyrobit omáčku a teprve potom vrátit maso zpět), nemusíte se bát experimentovat s ochucením a se surovinami. Vyměňte vepřové maso za kuřecí prsa, stejně tak berte koření pěti vůní jen za odrazový můstek. Závěrem Dovolím si krátké prohlášení nakonec: i nadále platí, že nejlepší asijské jídlo dostanete v podniku s asijským kuchařem. Ale od teď už budete vědět, že se o stejnou kombinaci můžete bez obav pokusit doma. Když se půjdete někam asijsky najíst, všímejte si použitých druhů zeleniny a způsobu ochucení, protože to snadno můžete doma zkusit napodobit. Jakmile jednou pochopíte, jak tohle nejrychlejší jídlo na světě vzniká, žádný řezník ani žádný recept s předem naloženým masem á la čína vás už nezastaví. Perfektní čína – recept pro jednu pánev a pět minut času Množství: 1 porce Perfektní čína – recept pro jednu pánev a pět minut času Tohle je obecný návod na jakékoli minutkové maso, pokrájené na extra tenké nudličky, a na jeho přípravu ve woku na způsob číny. Pokud nemáte wok, stačit vám bude i velká pánev s těžkým dnem, kterou se nebudete bát pořádně rozehřát. Recept je napsaný pouze pro jednu osobu. Pokud vás bude jíst víc, znásobte suroviny, ale pracujte zásadně po jedné, nanejvýš dvou porcích. Pánev za žádných okolností nesmíte přeplnit. Suroviny 100g plátek vepřové pečeně bez kosti 1 lžíce bílého vína nebo rýžového octa 2 špetky koření pěti vůní 2 špetky soli 1/2 mladé cukety 1 malá mrkev 1 jarní cibulka s natí 1 lžička (5 ml) sojové omáčky 1 lžička rybí omáčky 1 lžička rýžového octa 1/2 lžičky solamylu (můžete vynechat, vysvětlení vás čeká v postupu) 3 lžíce oleje Postup Z plátku masa odřízněte zbytky tukového krytí, má-li nějaké. Pro delší pečení by byly báječné, na rychlé jídlo z pánve ho bohužel nepotřebujete. Očištěné maso položte na prkénko a nakrájejte ho na co nejtenčí nudličky, silné jen 2-3 mm. Nesnažte se tento krok provést bez náležitě ostrého nože. Nudličky smíchejte s kořením pěti vůní, solí a vínem a nechte stát někde bokem, ale ne v lednici. Cuketu omyjte a nakrájejte podélně na co nejtenčí tenké plátky. Ty pak položte v několika vrstvách na sebe a ještě je nakrájejte na stejně tenké nudličky. Mrkev oškrábejte a zešikma nařežte na velmi tenká kolečka. Z cibule odřízněte kořínky, zbavte ji vyschlé vnější vrstvy a zaschlých konců nati a pak nakrájejte na kolečka. Nespoléhejte se na to, že zeleninu dokrájíte, až bude maso v pánvi. Jakmile do ní vhodíte maso, už na něco takového nebudete mít čas. Sojovou a rybí omáčku, rýžový ocet a solamyl smíchejte s 50 ml vody. Měli byste tedy mít tři části přípravy: ochucené maso, nakrájenou zeleninu a aromatizovanou vodu. Pánev rozehřejte nasucho, na plotýnce nastavené na nejvyšší výkon. Jakmile se bude za jednu až dvě minuty tvářit velmi rozpáleně (a ona bude), přilijte dvě lžíce oleje. Ty hned začnou kouřit, proto neotálejte a okamžitě přidejte maso. V ten samý okamžik začněte masem v pánvi promíchávat a nepřestaňte dřív, než se ze všech stran zatáhne a ztratí syrovou podobu, zhruba minutu. Sejměte pánev nebo wok z plotýnky a vyklopte maso stranou. Vraťte pánev zpět, přilijte zbytek oleje a vhoďte do ní veškerou zeleninu. Opět minutu mrštně míchejte, pak zalijte připravenou tekutinou. Pozor, ihned se jí velká část odpaří a může vám popálit ruku náhle vzniklou párou - přilévejte tedy tekutinu z boku a ruku držte mimo prostor pánve. Míchejte, aby se zelenina obalila a nasákla chutě, a aby omáčka rovnoměrně zhoustla, stačí necelou minutu. Pokud nepoužijete solamyl na zahuštění, ještě chvíli vařte, až se část tekutiny odpaří a omáčka zhoustne sama od sebe. Vraťte do pánve opečené maso. Neodoláte-li pokušení vhodit do jídla arašídy, mandle nebo pekanové ořechy, udělejte to teď. Naposledy prohoďte nebo zamíchejte a máte hotovo. Ihned odstavte a pro začátek podávejte třeba s dušenou jasmínovou rýží nebo předem uvařenými asijskými nudlemi.